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第九十八章 啫啫田鸡煲(1 / 2)

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小五,帮我杀几只田鸡。”刘芒一边用手里的勺子,调配着盆里的酱汁,一边吩咐道。

离厨神大赛的半决赛只有几天了,刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺,顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下,也好融会贯通。

李若男的餐饮集团在凤城也有分店,于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。

“田鸡?”五眼疑惑道。

“就是牛蛙!”

“噢,明白了。”

今天刘芒学习的是如何来调制酱料。

酱料,在中国菜里被广泛运用,光是市面上常用的就多达几十种。

豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……

而将这些酱料重新融合、调配。赋予它新的味道,也是一个中国厨师必学的功课之一。

就好比画家手里的颜料经过调色,才能画出个性鲜明的作品一样的道理。

刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫(juejue)酱’,是制作粤菜煲仔系列菜里,常用的酱料之一。

煲仔就是砂锅,一种陶制的烹饪用具。

经过极高温烧焗的砂锅,放入葱姜蒜和各种酱汁爆香,然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。

因为砂锅的储热功能极强,锅中的汤汁能够不断的蒸发,瞬间将食材表面烹熟,快速锁住水分。

最后出锅淋少许料酒爆燃。成菜后,香气火爆,口感极其脆嫩。

这种做法适合许多鲜嫩,但是不易出水的食材,如黄鳝、田鸡、鸡肉,鱼,带壳的虾等。

而食材在砂锅里发出的“嗞嗞”声,粤语音为“啫啫”。

所以,粤地的人又将这种做法的煲仔,叫做‘啫啫煲’。

海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、炼奶、花雕……在铁盆中搅拌均匀。

然后下锅烧水,加入八角、桂皮、茴香等各色香料,熬制成香料水。

热锅冷油放入姜葱、洋葱碎爆香,加入调好的酱料和香料水,慢慢搅拌。

直到酱料收干水分,酱香味浓,这才算大功告成。

“老大,牛蛙宰好了,够不够?”

五眼乐呵呵的跑了过来,手里捧着一大盆剥皮洗净,白嫩如雪的田鸡肉。

“对了,若男呢?怎么没看到她人?”刘芒问道。

“哦,大姐头啊。她出去接人去了,说是有个同学从欧洲来中国旅游。”

“同学?好吧,一会给她留点菜。”

“刘芒哥哥,什么时候可以开饭?”关小梦手里捧着一大盆的白米饭,一脸期待的问道。

“马上好!”刘芒宠溺的捏了捏她小巧的鼻子。

“老大,这是什么酱?好香啊!”

盆子里还未凉透的啫啫酱,散发出阵阵奇妙的香味,让五眼忍不住的抽动鼻子。

“啫啫酱,做煲仔用的。”刘芒用手指蘸了一点,送到嘴中。

“不错,按照《调鼎集》秘法所调制的啫啫酱,味道更加的鲜美,别具风味。”他心里想道。

“调制这个酱料有什么特别的方法吗?”五眼随口问道。

“也没什么特别,只要有一点耐心,一点兴趣,再加一点想象力就可以了。”刘芒想了一下,回答道。

其实这个啫啫酱,刘芒并没有完全按照《调鼎集》上的记载全盘照搬。而是依据自己的口味,适时的调整了各种配方的分量。

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