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第七百一十八章 鸡蛋的对决(上)(1 / 2)

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除了选料,制作红烧肉的器皿也很有讲究,林萧和贺东临两人,不约而同的选择了瓦煲来炖煮。

这种从国内带来的瓦煲,口小肚大,上窄下深,为青泥制成,就算长时间烧灼,也没任何问题。

之所以选用瓦煲,而不用铁锅,是因为肉块必须泡在汤水中小火炖煮,最后用大火收干。如果露出汤面太久,五花肉瘦肉的部分便会发柴,颜色也会不一。

瓦煲直径小,相比敞口的铁锅,不用放很多水也能将肉块炖制酥烂。至于用高压锅来炖,林萧和贺东临是不屑的。

高压锅压出的红烧肉,外表和炖出的相差无几,可没有经过时间的磨砺,快速成型,味道根本无法完全进入到肉块中,口感上要差得多。

只有费尽心思,将每个细节把握好,那才能烧出一碗诚意满满的红烧肉。

“这轮时间就有些长了。”林萧将瓦煲的盖子盖上,用手往鼻端处扇了扇风:“我这锅红烧肉,得焖上55分钟,多一分少一分都不行。”

“巧了,我的也是。”贺东临扯下腰间的围裙,笑道。

“老刘,反正时间还有,不如你宣布最后一道题目吧。”林萧端起桌上的茶水一饮而尽。

“最后一道菜……”刘芒想了想,一眼瞟过桌上筐中的鸡蛋:‘那就做个鸡蛋吧。’

“鸡蛋?怎么个做法?”林萧追问道。

“做法不限,谁的更出彩,谁就赢。”

“可以是可以,那搭配的食材没有限制吗?”林萧摸了摸鼻子。

“辅料没有限制,不过有一条,得以鸡蛋为主。”

“行。”贺东临重新系上围裙:“小刘师傅这是想考验我们的基本功啊。那我就做道‘黄埔炒蛋’好了。”

“‘黄埔炒蛋’?老贺,你都选了这道菜,那我只能拿另一道来应对了。”

“什么菜?”

“水汆鸡蛋。”

“针尖对麦芒!好!”贺东临一听,立刻变得斗志满满。

‘黄埔炒蛋’是粤地的一道传统名菜,据传出自广州市郊黄埔码头船民之手。一天黄昏,停泊在黄埔一广州水上船民突有亲友到访,一时买不到什么好菜,水中人家习惯在船尾养鸡,于是随手拾到鸡蛋炒了待客,急切间连葱都没有放,但那碟蛋炒的香嫩无比,客人连连称赞,以后这类炒蛋就名“黄埔炒蛋“。后经名厨改进而成为市肆名菜,其制法介于“炒滑蛋“与“煎芙蓉蛋“之间。

虽然这道菜只用鸡蛋为原料,但对于火候的控制极其讲究,因为它的做法介于炒和煎之间,制作出来的鸡蛋除了要兼具嫩、滑、润外,其形状更要像一块金黄的布匹,用筷子一提,能迎风抖动。

而林萧要做的‘水汆鸡蛋’,同样是一道简单又不简单的一道菜。

这道菜除了鸡蛋,还要用到韭菜为原料,在制作过程中把韭菜和鸡蛋的鲜味提到最佳效果,并且两种味道要相互融和,不能彼此压制。

‘水汆鸡蛋’和‘黄埔炒蛋’一样,最难的是火候和成形。打碎的鸡蛋下锅不能散,要在清水中煮成团状。煮好的蛋团熟而不老,香滑四溢,最后点上一些酱油上桌。

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