“不然水分太大，泡菜容易坏掉。”

杀水的过程大概需要一个小时，趁着这个时间，姚美香拿来一个新罐子，里里外外清洗干净后，又烧了一点开水倒进去烫了一下。

这样做的目的同样是为了杀菌消毒，避免泡菜腐烂变质。

烫好之后坛子倒扣着放在窗口，控干水分。

一小时后，姚美香把那些已经腌出水分的蔬菜块冲洗一下，把多余的盐分洗掉，然后放在大竹筐中摊开，放在院子里通风晾干。

为了防止有小虫子爬上去，她还专门用一个细纱网罩子给罩了上去。

忙完这些，锅里的熬好的泡菜水也彻底晾凉，开始入坛调制。

“做泡菜，最好先往里面加一些老坛泡菜水，这样做出来的味道，才更加地道。”

“从科学的角度上讲，老坛泡菜水中富含大量的乳酸菌，加进去之后能让泡菜快速发酵，泡菜入味儿的时间更短，会更加脆嫩鲜美。”

“所以上午有很多人买泡菜的时候会带走一些老坛泡菜水，原因正是如此。”

她正说着的时候，于可可突然问道：“干娘，那假如没有这种老坛泡菜水呢？比如我们在中原想做泡菜怎么办？”

姚美香说道：“可以去菜场或者超市，买一包泡野山椒，里面的汤汤就是老坛泡菜水，倒进去效果一样。”

徐拙只知道熬中药要用要引子，没想到做泡菜也得加引子。

姚美香带着徐拙来到院子里，挑了一个看上去非常老旧的泡菜坛子，先把封口水槽中的水全部倒出来。

然后打开盖子，一股泡菜特有的酸香味儿顿时飘了出来。

姚美香拿着一个竹制的酒提，就是那种垂直柄的竹筒水舀子，从里面打了差不多一海碗泡菜水出来。

然后把刚刚熬好晾凉的泡菜水倒进去，盖上盖子，往水槽中加满水。

“这个坛子里面的泡菜水将近四十年了，是我这里养的时间最长的泡菜水，每年做新泡菜，都从这坛子里取水。”

把取出来的老坛泡菜水倒进刚刚烫好又彻底晾干的坛子里，然后把锅里打水全部加进去。

接着把洗净晾干的老姜和大蒜丢进去。

这样做的目的是为了让这泡菜水更加入味儿。

“按照正常的做法，是把这坛泡菜水放入老姜和干海椒，泡两天，等里面的水变黄开始发酵的时候再下菜。”

“不过今天赶时间，那位老顾客是饭店里用，不讲究那么多，所以咱们可以这样做。”

“假如是自己吃，肯定先养一下泡菜水。”

“这样老姜的味道已经泡进了汤汤里面，泡菜水也发酵完毕，蔬菜放进去会更家快速的发酵，味道口感都会更好。”

放进去之后，姚美香看了一下竹筐中的蔬菜，觉得差不多的时候端过来，把手擦干，开始往里面加。

“大块的入味慢，得先放，这样翻找起来才不麻烦。”

“小块的最后放，比如包心菜，过一夜就能吃，放在最上面就好。”

“二荆条和朝天椒分散放在中间，这样在泡制的时候，海椒的辣味也会散出来，让周围的蔬菜都浸入味道。”

虽然姚美香没打算让徐拙学这个，但是在她的专业领域内，却讲解得非常细致。

她正往里面放蔬菜的时候，系统的提示音终于来了……