羊皮剥下，便是最难的解羊。

解羊取其肉，分离血脉、筋膜、角质、脆骨、内脏和骨架。

要做到筋肉分离，角质剔出，脆骨带肉三分，内脏完整不泄露，骨架无残肉，而且剔出来的羊肉必须为完整的一头羊，相互牵连，不分家。

这对刀工极其考验。溜子学习也便是这解骨刀法。

森寒刀光闪现，刀锋首取羊脖颈，自胸前抛开，露出肋骨。

溜子双手推刀，上下剔骨，将肋骨中心羊肉分离，然后侧刀走肋，大板刀在溜子手中翻飞，大有举重若轻之势。

刀身虽大，但一点儿也不显笨拙，板刀在手大开大合，但干的确是比绣花还要精细的活。

刀锋顺走每一条肋骨，将羊肉与肋骨分离，但羊肉并没有彻底分开，肋骨也没有任何斩断，仿佛脱衣服般，将整扇羊肉翻到后背。

然后是四肢，这比肋骨要简单上许多，只是四肢关节的筋膜要仔细摒除。

羊头直接斩下，这个部位需要保持完整方便单独成菜。

此时挂在肉钩上的山羊如同一只蝴蝶，骨架羊肉被分离披在背后，身体缩小一大圈，身后两扇羊肉如同翅膀一般。

溜子没有急着处理背后羊肉，而是继续在前方将骨架下方肉膜划开，伸脚踢来一个大铜盆。

“哗啦。。。”

内脏失去肉膜保护，一泄而出，流了满满一盆。

沙城习惯，这等脏腑下货，人是不吃的，或是喂狗，或是丢弃。所以也没有处理这些下货的必要。

内脏流出后，溜子继续在骨架上动刀，将连在骨架之上的筋膜剔出，脆骨剜下，分别入盆备菜。

完成这些后，才转身来到羊身后，开始处理整扇羊肉。

板刀继续游走，使用锋利刀尖，不断在肉质上刻刻划划，将肉中残留大筋，大血管剔出，保留最纯净的羊肉。

最后一步，便是随意挥刀将整扇羊肉从背部脊骨上一推而下。

这最后一步甚是粗糙，脊骨上残留羊肉也无需剔除。

将整扇羊肉入木桶浸泡冲洗干净。

最后处理羊骨架，这里溜子自砧板上换了一把斩骨刀，手起刀落。

“咔嚓。。。”

将肋骨斩断，抽出带有三分羊肉的脊柱骨，直到羊尾。

这便是非常值得单独成菜的羊蝎子，其上羊肉便是随意保留，以保证羊蝎子口感。

至于肋骨，腿骨等大骨，早已经剔除的干干净净，没有丝毫血肉。

直接拿来大锤，随意砸了几下，便抛入沸水大锅，做为底汤使用。

接着上笼屉，羊蝎子展开，躺入笼屉一层，盖上荷叶，上盖蒸煮。

嫩肉切片，厚片薄片分开。大肉剁块，入锅酱煮。

龙门客栈门外院中，掌柜黑彪已经架起火，准备烧烤。

溜子将厚片羊肉盛盆端出，递给黑彪，转身回到后厨，将薄片一片一片码在木盘之上。

刁难摘了几样青菜，便一同端到大厅之中。