这也是鲁味斋的名菜之一，后来更是上了非遗。

老爷子教做菜非常系统，不是上来就说这道菜该怎么做，都有哪些诀窍，密招是啥，而是先从这道菜是怎么诞生的说起。

一说山东，都知道德州扒鸡，这鲁味斋最早也是做扒鸡的。相传在1940年的时候，老板的媳妇生孩子，于是他便买了4个生猪蹄，清理干净了放在后厨，准备给媳妇熬汤。

结果让不明就里的家人给掺到白条鸡的锅里给油炸闷煮了；当这4个油亮鲜嫩的猪蹄出锅后，老板不甘心的尝了尝，发现十分好吃！

于是便按照扒鸡的做法又给加工了一下，没成想非常成功。

他想了想，便把剩下那3个猪蹄拿到摊上跟扒鸡摆在了一起。

这一卖，卖出事儿来了。老买主一看没见过，图新鲜就买回去吃了。这一吃可不得了，绝了！比扒鸡都好吃……

第二天，天刚亮就上门来催，不卖都不行！

就这样，扒蹄横空出世，前来购买的人络绎不绝，鲁味斋也从光卖扒鸡改成了现在的鸡、蹄双绝。

“……”

教完典故，就该教做法了。鲁兴邦让胖子拿身行头给他穿了，往灶台边上这么一站，名厨风范尽显。

“什么叫扒啊，一句话来说就是添好汤以后用温火把食材烹到酥烂，最后勾芡起锅。扒菜心是这样、扒三白也是这样。它的特点就是绵软、汁浓、好克化。但是我们鲁菜里的扒呢，还讲究要改刀，把好的那面冲下，整齐地摆成图案，加适量的汤汁和调料给它慢火加热成熟；这时候再来个大翻勺，让好面冲上，淋入明油，最后用拖的手法倒入盘中。”

猪蹄这个东西，都能买到，还不挑品质。

为什么这么说呢，因为猪肉这个东西，不同的食材它的处理手法是不一样的。

比如新鲜的跑山猪，它的皮囊是不需要处理的，即便是简单清洗下锅，也不会有腥味。

但是像吃饲料的猪肉，以及冷冻过的猪肉，包括蹄髈这些，处理之前就必须用火把皮给它烧一下。

烧掉皮囊这些会散发异味的东西，然后用小刀给刮干净，才能进行下一步的制作。

扒蹄这道菜也是如此，这猪蹄先要过油，油炸之后再利用长时间的焖煮，不但让它去腥去腻，而且还皮糯肉烂，撕开之后一阵清香扑鼻而来。

即便是牙口不好的，也能吃这道菜。

说到这儿，老头还开了个玩笑：“我当年上农村给人家做席。每个桌子上都上一道这个菜。有个老头快八十了，没几颗牙了，就等着这个菜解馋呢。结果菜刚端上，就让边上一个小子“嗖”的一下给抄走了，气的老头抄起来桌子上的汤勺，奔他头就去了，我打你个棒槌！”