第876章帮忙试菜 付宇一边跟武波文热络聊天，一边忍不住用眼角余光关注着后厨上菜的地方。 这感觉就跟把自己的高阶游戏号借给朋友玩，看别人打游戏一样。 总觉得对方打的菜，恨不得立马换位置，直接拿下键盘，自己亲自上阵 想到这里，付宇赶紧摇了摇头，作为顾客，还是要对厨师的水平有所期待的。 箫何愁将羊肉送到后厨，挑拣了一下，发现刚好有腿肉，还有羊排肉，于是直接拿出来，交给贺渝州和张辰阳。 “羊排肉可以红烧，多放点胡萝卜，腿肉就用来做葱爆羊肉，这羊是从外地运回来的大尾巴羊，中午才现杀的，肉质肯定很不错。” 贺渝州离的近，伸手拿起羊肉，垫着看了看，这羊肉确实很好。 红烧的做法，他以前烹饪过，还算挺有经验。 倒是这个葱爆羊肉，他还真没做过，主要也是北安这边不兴吃这道菜。 在当地，羊肉一般不是炖就是烧，再不然就是烤着吃，这爆炒的技能，他倒是会，但用来烹饪羊肉，他原本还觉得没什么难的，不就是大火爆炒么！ 可是刚才听张辰阳说完，他这心里不由有些打鼓。 张辰阳那可是大饭店出来的主厨，厨艺自然不低。 贺渝州自己是长年做盒饭小炒练出来的厨艺，跟张辰阳这种正规饭店出来的厨师不一样。 盒饭炒菜，只要油大口味重，顾客就很喜欢。 对于厨艺的要求并不高，菜能做熟了，食材干净一些，味道差不多就可以。 大饭店的后厨要求则要高多了。 葱爆羊肉主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。 贺渝州趁着炒菜间歇查看了一下羊肉。 别说，肉质确实可以。 只是，他之前想着葱爆羊肉，无非就是大火爆炒，现在听张辰阳说完，才知道，看似简单的一道菜，里面竟然有这么多门道。 他现在手头还积压着一份点餐单，刚才想着再烹饪一道菜，把时间调整一下，顺手就把这道菜给接了。 但是现在，还是算了吧 在厨艺方面，他心里有数，自己远远比不上张辰阳。 连张辰阳都觉得不好烹饪的菜肴，自己还是不要随便献丑了。 想到这里，贺渝州放下手里的羊肉，转身对着小工说道：“一遍过油的肉片递过来一份，我现在做锅包肉。” “另外，刚才让准备的食材，抓紧一点，半天没上菜，顾客该着急了。” 不是他偷奸耍滑，实在是这道菜没有信心能烹饪好。 还好刚才老板多问了一嘴，要不然，他肯定得丢脸一回！ 看了眼身旁不远的厨台前，正专注颠勺的张辰阳，贺渝州暗暗松了一口气。 能者多劳！ 既然张辰阳厨艺比自己好，那这道菜还是让他去接吧。 张辰阳之前工作的饭店，是专门以当地特色菜肴为主的老菜馆。 工作多年，他比较擅长爆炒，煎制，炖煮类的烹饪，厨艺技能方面还算是比较全面。 老板刚递过来一份点餐单，几道菜都是店里的招牌，平时经常烹饪，没什么难度。 他这边刚才被一桌席面耽误了时间，现在接手时，点餐单已经被贺渝州先撕去了一半。 像他们这种小饭店，厨师都是按底薪开工资，没有席面提成。 最多是赶上逢年过节，老板心情好了，能给多发一个红包。 不过相对的，小饭店客流量没有那大，平时工作也就没有那么累。 张辰阳对于眼下这份工作还是挺满意的，只一点，在后厨跟他搭档的贺渝州，这人多少有点滑，心眼太多。 刚才老板过来的时候，他正忙着颠勺，一心两用的随口说了几句关于葱爆羊肉烹饪困难的事情，结果贺渝州就将这道菜给他留了下来。 葱爆羊肉在烹饪操作方面，确实有点难，但也不是完全不能做。 毕竟，羊肉本身就非常鲜嫩，就算做不了正宗地道的口味，还不能做的好吃吗？ 爆炒羊肉再加点葱，这样搭配的食材，随便炒炒都能挺香！ 张辰阳看了眼旁边专注烹饪的贺渝州，心里有点不太舒坦，觉得这人不实在。 但转念一想，这事也怪不得对方，说到底，还是自己没心眼，嘴太快。 现在自己的身份跟以前可是不一样了。 当主厨那会儿，整个后厨的人都听自己调配，自然凡事以自己为先。 现在自己成了掌勺师傅，自然不会再有以前的那种待遇。 这种落差感是肯定会有一些，想开了，适应了，其实也不算什么。 张辰阳以前没做过葱爆羊肉这道菜，但类似的菜肴却做过不少，回锅肉的做法其实就挺相近。 而且葱爆羊肉，只要大火爆炒，调料掌控好，这道菜就不会难吃。 张辰阳挑选出羊腿肉，按照自己的烹饪习惯，先将羊肉放到清水中浸泡。 这样可以将其中的血水逼出。 因为是老板的亲戚到店吃饭，所以张辰阳还特意多泡了一块羊肉，想着自己人吃，用料实惠一些。 趁着浸泡羊肉的功夫，张辰阳又烹饪了两道小炒。 等羊肉泡好了，他将羊肉清洗干净，控水后将羊肉切成片。 既然要爆炒，这羊肉片就不能切的太薄了。 不过只一点，这羊肉是鲜羊肉，没有冷藏过，切起来有点滑手。 他只能尽量将羊肉片切的厚薄差不多，然后进行腌制。 腌肉的方法基本上大同小异，惯用的几种调料搭配在一起，既入味，又提鲜。 而为了让羊肉口感更滑嫩，张辰阳在羊肉片腌制好后，特意加入了一勺淀粉，再次抓拌均匀。 这时候就可以爆炒了。 放入姜片和干红辣椒爆香，然后放入腌制好的羊肉片，中火滑炒至变色。 最后加上点老抽炒匀，上色后将事先切好的葱段放入锅中，混合翻炒均匀，将葱香味炒出。 张辰阳其实早就没有试菜的习惯了，掌勺这么多年，他对于拿手菜肴的烹饪方法完全聊熟于胸。 放多少食材，加多少调料，烹饪多长时间，掌握的特别娴熟。 一道菜盛盘，他就能准确估摸出味道的咸淡，口感的程度。 不过，今天他到底还是留下了两片羊肉和葱段，亲自尝了尝味道。 羊肉很嫩滑，大葱很入味，刚好留出薄薄的一层汤底，汤汁味道刚刚好，这道菜用来下饭吃，简直无敌了。 张辰阳对于自己烹饪的葱爆羊肉还是挺满意的，浓郁鲜香，口感饱满，滋味醇厚。 “张厨，你这做的是葱爆羊肉？”贺渝州一直关注着张辰阳这边的动静。 眼瞧着张辰阳那边盛菜出锅，贺渝州赶忙凑了过来。 “瞧着可挺不错啊！”贺渝州离近了细看，由衷夸赞了一句。 这一盘葱爆羊肉别的不说，确实量大实惠。 满满的一盘羊肉，葱段点缀其中，白白绿绿的还挺好看。 张辰阳虽然心里头对贺渝州的做法有些不满，不过以着他的阅历，早就养成了喜怒不形于色的处事态度。 听到贺渝州的话，张辰阳笑道：“我这也是第一次做这道菜，其实还真有点拿不准味道。贺厨，你要是不忙，倒是可以帮我试下菜。” 贺渝州一听，赶忙道：“行啊，这菜看着就有食欲，我尝尝。” 贺渝州先夹了一片羊肉，仔细嚼过后，方才咽下。 嗯！ 羊肉吃起来很嫩滑，虽然进行了烹饪，但依然能品尝出羊肉本身的鲜味。 只不过，这羊肉应该是没有去掉筋膜，前两口嚼着很软嫩，但第三口就觉得有些硬了。 想来也是，羊腿肉本身筋膜就很多，选择这个位置做菜，目的应该就是提高羊肉的嚼劲儿，吃的就是这个感觉。 贺渝州默默在心里评价一番，又夹起了一块葱段。 张辰阳应该是为了摆盘造型好看，葱段特意留了一截儿葱绿，看着脆嫩极了。 不过这葱段虽然很入味，只一点，吃到最后会有一丝的苦味。 明明看着已经都炒散了，肯定熟透断生了，但怎么会吃着有点苦呢？ 贺渝州以前是真没吃过这道菜，也没见别人烹饪过，现在是第一次尝。 凭良心说，这菜做的已经非常不错了。 食材确实好，做的也挺好吃。 至于羊肉有个别位置带了筋膜，有点嚼不烂，葱段有些微苦，但总体来说影响不大，反正他吃着是真觉得很香，很下饭。 尤其是盘子底下那一层汤汁，只看着就知道一定特别浓郁鲜香。 这要是盛上一勺拌入饭里，那肯定好吃极了！ 张辰阳问道：“怎么样？” 贺渝州点点头，夸赞道：“好吃！” 张辰阳自己刚试过味道，知道这盘葱爆羊肉做的还可以。 不过此时能得到贺渝州的认可，让他不由又多了几分信心。 张辰阳笑笑：“好吃就行。” 他端着盘子递到传菜窗口，叫着服务员送上桌。 在这道菜上桌之前，已经有两菜一汤被送了上来。 付宇依次品尝过，锅包肉做的非常地道，肉片色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，尤其是入口那一瞬的呛鼻感，确实特别正宗。 萧何愁知道付宇在北安的大饭店当厨师，所以上菜时，总会特意询问一句，想听听付宇的评价。 付宇先尝了一块锅包肉，点点头：“这道菜做的很不错，厨师在火候掌控方面水平很高啊！而且勾芡和调味也非常完美，萧叔，你们店的厨师做菜确实不错。” 付宇这话并不是客气，毕竟，在当地很多时候判定一家餐厅的水准，就看他家的锅包肉是否好吃，这道菜已然成了每家饭馆的门面。 萧何愁的饭馆，仅凭着这一道菜做招牌，生意就肯定差不了。 何况，厨师水平高，拿手的特色菜也不少，顾客吃的好了，回头客多，生意也就自然越来越红火。 自家饭店的厨师被认可了，这让萧何愁挺乐呵。 他笑着说道：“这菜一尝就知道是小贺做的，他做的锅包肉特别地道，张厨做的则有点偏甜，其实咱们当地人口味就普遍要偏甜一些，他在大饭店做惯了，所以在菜肴的口味方面，多少会更贴合当地人的喜好。” 付宇点点头，确实如此。 千里马其实有不少的菜肴，在烹饪时，也会适当调整口味，毕竟只有顾客喜欢，饭店的生意才会红火。 萧何愁又将另一道菜往付宇面前推了推：“来，付宇，你再帮着尝尝这道麻辣鳕鱼做的怎么样，这可是张厨的招牌菜，当初刚上菜谱，就特别受顾客欢迎。” 麻辣鳕鱼这道菜，千里马也有，因为口感酸甜，外焦里嫩，吃着特别鲜香，所以很受顾客的喜爱。 尤其是鳕鱼本身只有鱼骨三排刺，鱼肉又是呈蒜瓣状，烹饪后，汤汁非常入味，口感很细腻。 付宇尝了一块儿麻辣鳕鱼，赞许的点点头。 不愧是厨师的招牌菜，做的确实非常好。 付宇仔细品尝，心里很快有了品评。 这鱼在烹饪时，淀粉沾制的过程中，应该没有放水，是直接把鱼身上的水控干，再沾的淀粉。 而且鱼腹的黑膜清理的特别干净，吃起来没有半点腥味。 最让付宇赞许的则是这鳕鱼吃起来外焦里嫩，鱼肉并没有变软。 说明厨师在烹饪时，应该是收汁冒泡后，立马关火下的鱼。 在烹饪时间的把握上，以及对于火候掌控方面，这位张厨的水平都相当高。 这是一位确实厨艺很高超的厨师，也难怪之前能在大饭店里当厨师，是真的很有水平。 两道菜尝完，付宇对于萧何愁不由越发的刮目相看。 能雇佣到这样厨艺水平非常厉害的厨师，说明萧何愁本身很有眼光。 就以着这两位厨师的手艺，这家饭店将来想不挣钱都难。 只要好好经营，只不定能成为当地非常有特色的馆子。 付宇心下想着，嘴上就如实说了出来。 他自己没有察觉，那一套套华丽的赞美，说的萧何愁简直是心花怒放。 萧何愁笑出了一脸的褶子，心里还想着，付宇这小子，到底是在大城市里工作过，就是不一样。 瞧瞧这说话多有水平！