第901章只找付厨 虽然没有做过鲍鱼馅儿的烧卖，但是李海威对于接单一点也不愁。 主要是因为千里马的鲅鱼馅儿都是红案那边研创的，白案只需要照着比例进行调制就行。 鲅鱼的刺比较少，肉质Q弹紧实，鲜美的不得了，随便煎一下，或者红烧一下，都很不错。 而鲅鱼饺子，只要尝试过就知道了，鲜美多汁，一口咬下去令人沉醉。 不过做这种鱼肉馅的饺子，还是有很多方面需要注意的，尤其是在用的调料这一方面，要更加严格。 同样都是鲅鱼馅儿水饺，为什么千里马做的能卖上价格，而且受到顾客的欢迎，就是因为白案这边煮出来的水饺比其他地方做的更鲜香，一点腥味也没有。 而这个调制馅料的方法，其实还是来自董老爷子当年自创的方法，2放2不放，一直沿用至今。 2放指的是放韭菜、放花椒水，为什么要放韭菜呢？ 因为韭菜带有清香味，加上之后可以中和鲅鱼的腥味，还能起到增香的效果。 放花椒水则是可以对肉类起到非常强的去腥作用。 2不放指的则是不放料酒，不放葱花。 一般在包饺子的时候，切忌放料酒，否则反而会使肉馅味道变得很奇怪。 葱花也不需要，做鱼馅的时候，因为鱼肉本身鲜香，放葱花会有怪味，而且已经加了韭菜，就不再需要葱了。 鲅鱼水饺，是海鲜水饺中的头牌，面皮将鱼肉的汁水紧紧锁在里头，水灵灵的鲜汁丝毫没有腥味。 这一口也征服了不少外地人。 像这位每次到店，经常会点鲅鱼馅儿烧卖的顾客，喜欢的就是鲅鱼馅儿的鲜嫩，以及烧卖皮所特有的口感。 而千里马的食材向来以新鲜著称。 用的都是鲜活的鲅鱼，而且去刺时，为了保证鱼肉的口感，也不会像其他饭店那样为了图省事，直接用刀剁，或者放在绞肉机中绞碎。 这样确实省事，好操作，但却破坏了鱼肉的口感。 在白案这边，王承峰向来要求小工直接用刀将鱼肉给刮下来，这样既保证了鱼肉的口感，也锻炼了小工的手眼配合和手速操作的精准度。 李海威只瞧了一眼，就放心的开始进行面皮的制作。 烧卖和水饺的面皮完全不同。 烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。 再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅儿。 不用包，一提就成型，上屉蒸熟后，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。 千里马的白案主食多以水饺、馅饼为主，烧卖几乎没有顾客点单。 不过，李海威和面做皮的手法却并不显生疏。 他用温水和面，其后再加入冷水和面，面团用擀面杖擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，将其由下向上一提即可成型。 包制烧卖不是难事，有了皮，有了馅儿，按照常规的手法进行捏制，做出来的烧卖一个个大小均匀，馅料饱满。 李海威的厨艺功底还是十分扎实的！ 迅速包完一屉烧卖，上锅蒸制。 烧卖虽然馅大皮薄，但因为面皮没有发酵，所以蒸制时，在火候上非常讲究，需大火和中火轮流调换。 这样才能保证皮馅儿都熟的刚刚好。 可是，就在烧卖蒸制熟了之后，李海威一个个捡出来做摆盘时，惊讶的发现，烧卖皮的底部竟然露馅了 这是之前摆放烧卖时，水洒的少了？ 烧卖在蒸制时，向来是蒸锅中放入半锅水，水开上汽后，将蒸笼底部抹一层油，放入包好的烧麦，盖上盖子进行蒸制。 而在蒸制烧卖进行摆放上屉的时候，一定要稍微洒点水，这是因为之前放的面粉太多了，防止做出来的烧麦太干；蒸烧麦期间，不要掀开蒸笼，必须一鼓作气蒸制完成。 明明所有的细节操作，他一项没有落下，做的非常精准仔细，可是蒸制出来的烧卖怎么就会露底了呢？ 正宗的烧卖，用的馅料儿其实是羊肉生姜大葱，味道也比较纯正。 羊肉不易熟，蒸制的时间要稍长一些，而且在面皮方面要把握好厚度，吃着既柔软，又要不失韧劲儿。 这一步的操作，全靠厨师在面案方面的手感去把控。 应该是之前在撒水量的掌控出了问题，水多了，面皮太湿，就容易黏连。 又或者是面皮擀的有点薄了，他之前想着鱼肉比羊肉易熟，皮薄些更好。 却没有考虑到蒸制时，面皮破损的问题。 这一下子，李海威恍然大悟了！ 不过，光是想明白了，也没什么用，毕竟他拿捏不准这烧卖皮换了馅儿料到底该如何掌控。 现在顾客已经进店用餐了，他这边蒸制失败一锅，耽误了不少的时间，如果再尝试一次，他也不敢确保就能做的很成功。 普通的烧卖烹饪不难，可是这种鲅鱼馅儿的，而且面皮未经过尝试，首次操作又失败的，压力是真的很大啊！ 像烧卖这一类的面食，馅料鲜美是一方面，面皮的口感同样很重要。 二者缺一不可！ 想到这里，李海威有些犯难。 他师傅不在，就算打电话联系也帮不上什么忙，毕竟远水救不了近火。 而且面案操作不像其他，光靠口头指导没用，必须亲自观摩，或者反复操作摸索才行。 除了师傅，还有谁的面案做的比较好？ 想到这里，李海威脑海里出现一个人影 付宇！ 没错！ 当初他可是亲眼看见付宇在他师傅面前露了一手面案的绝活，就因为那一次的观摩，他师傅开口闭口的念叨了好久，直说付宇在面案的手感方面非常的精准！ 想到这里，李海威转头看了眼身旁的小工：“你去红案那边，把付厨请过来，就说我这边有事情找他帮忙。” 小工顿时愣住了：“付厨？不是找赵厨或者谷厨吗？” 付宇检查完小菜的腌制情况，和张家新两个人结伴离开储藏室。 两人刚走到付宇的厨台前，不等张家新回去自己的位置，忽然一个小工急急忙忙跑了进来。 “付厨，白案那边遇到了问题，李厨请你过去帮个忙。” 一句话，顿时让付宇和张家新两人齐齐愣了一下。 付宇有些惊讶，指了指自己：“李厨找我帮忙？你确定？” 小工点头：“嗯，没错，是李厨说的，他再三强调让付厨过去，不是赵厨，也不是谷厨。” 此话一出，顿时气氛有些尴尬。 虽然不知道会说话能不能当饭吃，但是不会说话肯定没饭吃！ 这小工就站在赵猛身旁的传菜台前，因为着急，嗓门非常洪亮。 听到他的话，赵猛倒是没多想什么，只好奇白案那边有什么事情非要找付宇过去不可。 谷云武则是听得眼皮直跳！ 白案那边的人，一个个的向来愣头愣脑，从主厨王承峰，到底下的李海威，说好听了是性格耿直，说难听了，那就是情商低。 说话做事，横冲直撞的，半点也不圆滑。 不过这个小工简直是青出于蓝了！ 有这么说话的吗？ 意思是白案那边觉得他和赵猛这两个大厨，都不如付宇呗？ 虽然现在付宇的厨艺确实很厉害，某些烹饪操作的技能也的确要比他和赵猛强，但是你这么直白的说出来，不觉得有点得罪人吗？ 付宇眼瞧着白案这边派来的小工分明是个愣头青，以防对方再次无心间替自己强拉仇恨，赶忙应道：“行啊，我现在就跟你过去。” 说完，付宇同赵猛打了声招呼：“赵厨，那我先跟他去一趟儿了。” 赵猛应道：“快去吧，今天好像王厨请假了，那边就剩李厨自己，你能帮就帮一把，这边不用着急。” 付宇点头。 等白案的那个小工和付宇结伴走了，赵猛特意转头看了眼谷云武一眼。 谷云武也刚好看过来，两人四目相对。 赵猛嘴型示意：谷厨，生气了？ 谷云武一愣，面上不动声色：我不生气，我生什么气？ 等转过身，谷云武忍不住冷哼一声，跟儍逼生气，犯得着么！ 赵猛看着谷云武挺的溜儿直的脊背，哂然一笑 付宇匆匆赶到白案区，李海威早就翘首以盼了。 “付厨，你来了！” 付宇点了点头：“李厨，怎么回事？” 李海威忽然之间觉得有些尴尬，毕竟他才是专业的白案师傅。 人家付宇是做红案的，可是自己现在却想求着对方过来帮忙做面食。 这意味着自己这个专业的，还不如人家业余的水平高。 白案烹饪和红案一样，想要练出一手的好技能，除了能吃苦，多做多练以外，天赋同样很重要。 对面食烹饪细节操作的理解，有时候，不是做的多了，就能领悟的更快，更深。 真正有天赋的人，很可能只是简单的观摩，或者尝试，就能从中见微知著，察觉到一点细微的变化，就能思考到诸多问题。 一旁负责打杂的小工，对付宇那真是高山仰止，打心底佩服！ 付宇过来白案的这几次，可是每次都把逼格拉的满满的，一手面案绝活每次都能完美的救场。 虽然付宇平时很少过来白案，但是白案区到处都是付宇牛逼的传说。 这人是真的太强了！ 也不怪李海威烹饪失败后，第一时间想要找付宇过来帮忙。 他能对付宇这么信任，想必也是建立在真正实力的基础上。 李海威不好意思的笑了笑，说道：“王厨今天休息，刚好前厅递过来一份老顾客点餐单，点的是鲅鱼馅儿烧卖。我刚才尝试着做了一次，结果失败了。” “王厨不在，我这边一时也不敢再轻易尝试，主要怕耽误上菜，就想着请你过来帮忙。付厨，烧卖你会做吗？” 听说是要让他帮忙做白案的活，付宇点点头：“行啊，不过这鲅鱼馅儿不都是做水饺么？怎么顾客还点单要吃烧卖了？” 李海威无奈道：“是一位老顾客，每次到店用餐，几乎都会特意点一份鲅鱼馅儿烧卖。不过平时都是王厨接单，我想着无非就是做烧卖，没想到只是换了馅料，结果却蒸制失败了。” 付宇听完，淡淡的笑了笑：“地道的烧卖一般都是羊肉馅的，羊肉蒸制的时间长，正好烧卖的面皮是未发酵的面制皮，也需要蒸到火候口感才最好。这两样凑在一块儿，无论是烹饪的操作还是火候的掌控，都非常搭配。可是鲅鱼馅就不一样了，鲅鱼非常容易熟，所以在面皮的擀制上应该就需要再薄上几分，不过.只要掌控好这个薄度，应该也不是很难。” 付宇的话，让李海威傻了眼！ 这.这特么的也行？ 要知道，他请付宇过来白案，一句关于自己之前操作失败的问题详情都没说！ 可是付宇的这一番话，却把他失误的关键点全部指了出来。 因为馅料不同，所以面皮的薄厚程度也要有所改变，同样，在蒸制的时间上也要把控好！ 可是，付宇是怎么知道，他曾经烹饪过的烧卖是羊肉馅的？ 就凭着他刚才说的那一句蒸制失败了？ 李海威忍不住咽了口口水！ 怪不得自家师傅一直对付宇赞誉有加呢！ 不说别的，光是这一番话，就已经能听出来付宇在白案方面确实非常专业了。 明明自己才是白案专业的厨师！ 无奈！ 李海威忍不住叹了口气。 不能不服，光凭着他随口的一句话，就能把他的烹饪情况猜出个大概，这对于面食的烹饪操作，会更加精准做出判断，直接规避开之前的错误。 李海威直接说道：“付厨，你太厉害了！” “我之前做的烧卖，就是面皮的厚度没有把握好，而且上屉沾水的量估计也不够，所以出锅时漏底了。” “因为这边的鲅鱼馅儿都是现成的，所以我只是重新做了烧卖的面皮，可能是面揉的也有点硬了。”