才饮长沙水，又食武昌鱼。

热爱美食的人都知道，湘菜的一名二名之争，一直在争论之中。无论是辣椒炒肉，还是剁椒鱼头，都令人念念不忘，口舌生香。千年湘菜，不仅讨得天下湘人的喜欢，而且走出了湖南，走向了世界，获得越来越多人的喜爱。湘菜因此也已成为湖南经济的一个重要产业。湘菜，有什么样的历史?分布系列如何?在湖南经济发展中有着怎样的意义和作用?未来湘菜需要如何继承与发展?

12月25日，小雨，微寒，长沙烈士公园南门某湘菜馆餐厅。餐桌上茶叶于杯中跳跃，在弥漫着茶水的热气和菜肴飘散着酸辣味的空气中，老符相约湖南湘菜研究所所长任伟政聊天，一道寻访湘菜的源头，探索湘菜的发展，破解湘菜的密码。

问：任所长，作为湘菜的资深研究者，湘菜研究机构的第一个发起人，请您谈一谈湘菜的形成和湘菜在湖南的分布结构。

任伟政：湘菜因湖南简称“湘”而得名，湘菜的形成已有数千年历史。湘菜之“湘”主要是指湘江流域，而湘江流域主要是长株潭这一区域。它的源头起于湘中南地区，包括郴州、永州、邵阳、娄底个性化特色菜，如武岗的卤菜，新化的三合汤;湘西北包括张家界怀化一带各少数民族特色明显的民族菜，还有湘北洞湖区清淡营养的湖鲜菜;常德的钵钵菜，南岳的素菜，湘东南的山野野菜，衡东的土菜，浏阳的蒸菜。每个地方的湘菜都是由其文化形成其独特的特点。气候决定菜系，湖南是亚热带季风气候，空气潮湿，所以需要食用辛辣食品，食后出汗对身体有益。湖南春夏秋冬四季分明，有着鲜明的季节特点，像民族特色菜把24个节气完美地融入了菜品之中，这也是湘菜特色形成的重要因素。

问：除了地州市这些有着鲜明特色的特色菜，湘菜系列还有哪些重要的菜系?

任伟政：湘菜经过几千年的发展和延续，代代相传，形成了有代表性的湘菜菜系。除了分布于十四个地州市的特色菜，湘菜还有三大块：一个是正宗;二是经典;三是传统。在中国菜系里有宫廷菜、官府菜、地方菜、清真寺的素菜等，而湘菜属于“官府菜系”的代表。除此以外，还有时季时令菜、融合其他菜品而来的时尚菜，还有创新菜，从而形成了湘菜的架构。现在湘菜不仅湘人喜欢，而且全国甚至国外也有越来越多人开始钟情湘菜。

不肖生：请您谈谈湘菜的特点和最受欢迎的湘菜有哪些?

任伟政：受欢迎的湘菜很多，最受欢迎，最广泛的还是当属辣椒炒肉和剁椒鱼头。因为这两道菜最接地气，也最能体现湘菜酸辣、鲜香的特点。湘菜还有个显着的特点是熏腊、味厚。味道深远，厚重。另外，质嫩、色亮，选料求真求实，环保健康原汁原味，也是湘菜的重要特点。

问：请您谈谈湘菜的发展方向?