关东人家疙瘩汤的操作流程是这样的:疙瘩汤的单子在面点间出,面点把疙瘩汤的面和好,配料备好,然后拿到热菜这里,崔凯负责制作。
灶台师傅都不愿意制作面点主食,尤其是疙瘩汤,得现做疙瘩,非常费劲。
尤其是忙的时候,都先炒自己的菜,往往把疙瘩汤压到最后,啥时候催了啥时候做。做的时候容易糊弄,熟了就行,清汤寡水的没味道。
客人总投诉疙瘩汤不好吃,问题一直没得到妥善解决。
现在老谭准备彻底解决这个问题。
通过这几天的观察,铁锅烀饼和疙瘩汤都是两个档口合作完成的。铁锅烀饼是炖菜灶和面点合作,疙瘩汤是崔凯和面点合作。既然是合作出品,那就把这三个档口合并为一个工作小组。
三个档口成为一个工作小组后,销售额放到一起计算,这样就一荣俱荣一损俱损。以前是各自为战,出现退菜互相推卸责任。现在是自己的事,退菜都挨罚,还影响小组销售任务,销售任务直接跟奖金挂钩。只要涉及到钱都主动上心。
有了利益得失,工作自动由被动变主动,彼此间的沟通也勤快起来,准备工作开始充分,唯恐出现催菜退菜现象。
工作衔接问题解决了,开始解决技术问题。
昨天下班之前老谭叫王淑兰把改进疙瘩汤的原料打了申购单,今天全部采购回来了,早上例会已经叫面点和崔凯进行准备,中午饭口忙完之后开始试制。
老谭来到面点间,面点的六位女将看老谭进来都有些紧张。
“疙瘩汤的原料都准备好了吗?”老谭问王淑兰。
“准备好了。”王淑兰回道。
“拿过来。”
王淑兰赶紧招呼胖丫把准备好的原料一股脑的拿到面案子上。
老谭看看不缺啥,然后问:“谁负责疙瘩汤呢?”
负责疙瘩汤的是一个三十多岁的女的,对老谭严肃的土匪脸有些打怵,不敢靠前。
王淑兰笑着说:“厨师长,你先教我吧,她们都有点怕你,我学会了再教她们。”
老谭不自然的笑笑,说:“那也行,我说你做。”
“四两玉米粉,七两面粉,一两蛋黄素,一个鸡蛋,十克盐,七两水,和匀。”
王淑兰按着比例调配和面。
老谭看胖丫没啥事,对她说:“王小琪,你切架豆王和土豆,切成丁,半厘米。”
王小琪拿起土豆和架豆王刚要切,回头问:“厨师长,半厘米是多少?”
“我还拿个格尺给你量量呗,行了,给你打个样儿。”
老谭拿菜刀给打了个样,王小琪按着他切的大小开始切。
老谭对负责疙瘩汤的女说:“你把西红柿和小白菜切了,和以前一样就行。”
王淑兰把疙瘩汤的面和好后叫老谭看,同时问:“厨师长,蛋黄素是干啥的?”
老谭晃了晃和好的面说:“蛋黄素是从黄豆里提取出来的,豆面知道吧,你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗?一是增香,二是提高蛋白质粘度。”
王淑兰不好意思的说:“厨师长,我都没用过豆面。我说咱家的小饼子、发糕、窝窝头咋没人家的好吃呢,总觉着差点啥,是没加豆面的原因。”
老谭还真没尝过她们做的主食,要是尝过能品出没放豆面来,对王淑兰说:“今天你开上二十斤豆面,再做这几样的时候加上,比例是一比十,记住了。”
“都是一比十吗?”王淑兰问,同时拿出本和笔。
“嗯,都是一比十。”
老谭接着说:“按营养来说,蛋黄素能起到调节生化平衡的作用,还能降血压,抑制老年痴呆,这些知道就行。咱们做的这个面疙瘩需要保存二十四小时,要是只用面粉和玉米粉,超过十二个小时疙瘩就开始涨发,那样没口感,也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发,还有面香味,和豆面一样,起到增香的作用。知道了吧。”
王淑兰点头道:“知道了。”然后好奇地问:“厨师长,冒昧的问一下,你什么学历,是不是大学生?”
老谭笑了,说:“看我像大学生吗?呵呵,和你一样,没学历。”
然后拿着面盆,招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着,出了面点间来到崔凯的灶台前。
崔凯崔璇哥俩正在收拾卫生,看老谭拿着东西过来赶紧把手里的活停下。
老谭问:“早上腌好的鸡腿肉呢?”
崔凯过去把腌好的鸡腿肉拿出来。
老谭把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻,然后对站在身后的荷台说:“拿个鸡蛋和淀粉。”
厨房是靠手艺吃饭的地方,不管你说的如何头头是道,炒菜不行也没人服。所以只要是厨师长烹饪水平都非常高,要不然压不住茬。
老谭来了之后虽然得到大家的认可,感觉是个人物,但没见他上过灶台,不知道炒菜啥水平,心里还是有着不服。
现在看老谭要做菜,厨房人都不由自主的围过来,想见识见识厨师长的手艺。
老谭上了灶台,先把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里,一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说:“这就是最古老的炸酥鸡,小时候过年吃过吧?”
崔凯说:“吃过,现在过年我妈也做,但没我奶奶做的好吃。”