老谭离开关东人家一个星期之后。
这天早上,厨房员工从四楼作案店操下楼,来到菜档前站好,准备开例会。李旭说厨师长不在不开了,直接上班。员工开始三三两两的往厨房走,一边走一边小声叨咕。
徐波对李忠清说:“看着没,没人管了,又和以前一样了。”
李忠清说:“啥样啥样吧,不差你钱就得呗,管那些事干啥,咸吃萝卜淡操心。”
徐波说:“干得没劲儿,我们队都要散了。”
李忠清打趣道:“散就散呗,小孩儿攘沙子——不和你玩了。”
俩人进了厨房上灶台,开始做准备工作。他俩儿中间位置的崔凯崔璇哥俩儿没来,李忠清问旁边的李旭:“崔凯崔璇呢?都休息呀?”
李旭无奈地说:“前天跟我请假,说他姥姥过生日,哥俩儿一起回去,我说只能回去一个,哥俩儿非得要都回去,我跟他俩儿说我做不了主,叫找他们师父去,估计人家师父答应了呗。”
李忠清听了来气,把大勺使劲摔在灶台上说:“哪有这样的,上不去菜别找我,我忙不过来。”
李旭说:“那咋整?来菜大伙儿忙呗,王刚学习去了,三天呢。”
“学吧,咋学也那样,人不正学啥也白扯。”李忠清说完把大勺拿起来,打开炉眼点火,闭上嘴不说话开始干活。
他、徐波和李旭对老谭都非常认可的,好不容易盼来一个管事的厨师长还走了,心里自然气愤,也深知左右不了什么,都是出来打工的,为的是养家糊口,虽然气愤,也只能听之任之。
负责疙瘩汤的面点把和好的面端过来,看崔凯崔璇哥俩儿不在,不知道找谁去,只好把面盆放下回去找王淑兰,王淑兰过来之后直接找李旭。李旭看看李忠清和徐波,两人都忙呢,叫把面盆给他,谁叫自己是副厨呢。
王淑兰把面盆端到他身后说:“还有酥鸡呢,没人管。”
李旭说:“你不用管了,我整,一会儿把土豆和芸豆丁拿过来,我炸了。”
王淑兰嘟囔一句:“咋还俩人一起休呢?”然后回去取土豆和云豆丁。
李旭心说我也不想叫他们哥俩儿一起休息,谁叫人家有个好师父呢,这要是谭师傅在这说啥也不让一起休。哎,干吧,干啥样算啥样,自己也管不了。谭师傅走刚几天,偷吃的又有了,迟到的也来了,王刚总不在厨房,自己人微言轻,说话没几个人听,管好自己得了。
厨房就怕这样,一旦没人管就各自为战、一团散沙。
往上坡走慢,往下坡出溜可快了,一两天就打回原形。
出品慢,质量没保证,客诉自然随之而来,生意下滑再正常不过了。
当饭店还处在能人管理阶段的时候,轻易不要换人。换人等于把刚建立起来的管理模式打乱了,在刚建立起来的管理模式没固化之前,把负责管理的人换掉,留下的管理模式新上来的人坚持不住,自己又没有行之有效的管理,自然会出现无政府的混乱状态。
饭店只有从能人管理过渡到制度管理阶段之后,才可以小规模换人。这个时候换人的原则是能者上、庸者下,而不是把主要管理人员换掉。
中餐馆到了制度管理阶段,也达不到肯德基麦当劳的程度。我们自己就有感觉,去肯德基或者是麦当劳吃饭的时候,即使一周去五次,人家把店长换掉了我们也不知道,没什么感觉,只要吃的汉堡、炸鸡腿味道不变就行。原因很简单,人家已经达到了流程化管理,什么都有标准,不单单是菜品,服务也是一样。
中餐还没达到那个程度,没有完整的管理体系和管理系统,很多实际性工作还处在上传下效阶段,人为的因素占据主导地位,所以不要轻易换人。
饭店管理看似简单,感觉没啥,其实说道很多。拿厨房来说,在管理上就包括菜品管理、行政管理、人员管理、流程管理、物品管理、设备设施管理等等很多方面,那个地方管理不到位都不行。
小饭店好些,比如夫妻店,自己是老板,不用谁管谁。
但夫妻店管理不好也不挣钱,菜品质量上不去一样没客人。不是说老板亲自炒菜、老板娘亲自服务就能赚钱,关注点不同,赢利点就不同。老板的关注点如果在利润上,忽略菜品质量,自然不会赚钱。老板的关注点在菜品质量和客人满意度上,自然能赚钱。
小饭店如此,大饭店更是如此。
菜品管理永远是厨房管理的第一位,其他管理都是为菜品服务的。
企业只有销售是利润,其余的全是成本。
把菜品管理好,销售出去饭店才能赚钱。
当然,别的管理也很重要,只管理好菜品是不行的。没有行政管理,人员就安排不到位;人员管理不到位,效率就上不去;标准管理不到位,质量就上不去;原材料管理不到位,偷摸渗漏的太多,利润上不去------
管理很重要,是门学问,也是个技巧,不是跟人家学两天就学会的,得身临现场实际操作才行。
什么都不要急于求成,急功近利是管理大忌。
饭店老板需要懂得舍得。佛家说舍得舍得,大舍大得,小舍小得,不舍不得。任何一家企业都是人才的竞争,然后是文化的竞争。没有人才哪有制度?没有制度哪有文化?把人才砍掉了,制度也就没了,企业文化上哪整去?
饭店大了,没有自己的文化,自然没有竞争能力,被淘汰也是正常的。
如果所雇用的管理人员是个人才,说什么也要留住,这个投资只赚不赔,他能够给企业创造利润。很多老板都看不出这点,尤其是餐饮业,对人才不太重视,觉着找一个有管理能力人管理一段时间,把饭店扶上正轨,以后就没啥事了。然后把这个管理人员辞掉,自己就能管理。往往结果事与愿违,用不了多长时间又回到以前混乱状态。
其中有两个主要原因。