*当我得知德州扒鸡是不脱骨的时候这章已经写完了_(:3J∠)_
平行世界,平行世界!
德州扒鸡是经典鲁菜,清朝时作为贡品供帝后及皇族享用,现今早已闻名全国远销海内外,被誉为“天下第一鸡”。做法也延伸出了多种,民国时北平更是能出现十几家酒楼,家家做法都不一样,互相偷师的奇景。
江卫明的做法就是当年泰丰楼的老做法,原料包括二十多味中草药和17种调味料,从上色到油炸都相当的讲究,最后的入汤煮制就更不用说了,汤都是江卫国提前一天放在灶上慢慢熬的。江枫的调味水平和经验都不够,还不到学吊各种高汤的时候。
今天下午江枫唯一需要动手的就是给整鸡脱骨,其余的时候都只要看就行了。
学厨,会看很重要,像江卫国,有很多菜就是当初在酒楼后厨看来的,看会六七成,自己回去慢慢琢磨,天赋好的人就能学得差不多了。
江枫就很擅长看,他炒糖色和熬嫩汁学得慢,但拔丝上手极快,不就是因为游戏卡BUG天天看江慧琴做拔丝山药看会的嘛!
看了一下午,江枫非常膨胀得表示。
我会了!
“会了?”江卫明笑眯眯地问道。
“恩。”江枫自豪地点点头。
“那明天小枫就做做看,让我看看小枫学得如何。”江卫明道。
江枫: (゚Д゚#)
第二天,江枫不出意外的惨遭翻车。
德州扒鸡的制作步骤说起来也不复杂,但想要做好非常考验厨师的刀工和调味。最好选用两斤左右的小公鸡或者未下蛋的小母鸡,宰杀褪毛,整鸡脱骨,抽骨时骨头不能把鸡皮划破,尤其是贴脊和尾部的皮。把鸡的全身骨骼和内脏抽出后将鸡皮翻转朝内,形态上要保持完整。
整鸡脱骨说难也不难,江枫初中的时候就会了,但是经常把里面的肉和外面的皮划得一塌糊涂,别说鸡皮翻转朝内后形态上还要保持完整了,抽完骨后鸡能不散架就不错了。
整鸡脱骨鸡越肥越难脱骨,江枫初中时练手的鸡都是江奶奶养的老母鸡,一只赛一只肥,每次的成品都会被老爷子骂得狗血淋头,最后那些可怜的鸡都不能用来做扒鸡只能切开分部位炒菜。
但今天不一样,江枫整鸡脱骨的时候相当得心应手,虽然速度依旧不快,质量却高了许多,不像之前脱完骨之后鸡也差不多散架了,这次虽然依旧不慎划破了脊背上的皮,但总体来讲这次的脱骨鸡做得相当不错。
江枫相信他只要练上几个月的整鸡脱骨,速度可能没有二位老爷子快,质量绝对可以比得上。
“不错,小枫的刀工有进步,这只鸡腿部的肉比较厚,你挑关节筋的时候太用力划到里面的肉了,背部的皮紧,你翻剥的速度太快,不然皮不会破。”江卫明道,看表情很是满意。
“是还可以,比年前强上不少。”江卫国难得称赞。
江枫把脱骨鸡放进冷水中浸泡除血水,浸泡的时候手也不闲着,开火炒糖色。现在对于炒糖色他也是得心应手了,看着锅里的糖色差不多了,正准备关火,江卫国制止住他。
“做脱骨扒鸡糖色可以深一点,再等二十秒。”