第一种说法是，在清朝同治末年，福，州官钱庄一位官员设家宴请布政司周莲，各位官员的夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。

周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。

还有第二种说法，说是在南方有一种风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好。告诉她如何烹煮。

谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

还有第三种说法是，一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

这句诗说的就是乞丐和和尚的故事！

这个故事虽然绝妙，但是是最不足为信的。因为佛跳墙里面的内容，全部都是各种山珍海味，最主要的就是以海鲜为主，而那些乞丐讨来的东西，咱们可想而知，做出来的根本就不可能是佛跳墙，顶多是大锅饭罢了！

还有第四种说法，这种说法和第一种说法有点异曲同工之妙。都是清朝末年布政司周莲的故事。

说是周莲这个人吃东西最为挑剔，并且尤其喜欢吃海鲜。他晚年的时候娶了一房小妾，尤其擅长厨艺。起初，周莲十分的宠爱这房小妾，每天吃他精心制作的美食。可是日子久了，再好的饭菜也会吃厌，再美的人也会看腻。

周莲便对这个小妾越来越冷淡，小妾觉得自己失去了丈夫的宠爱，所以就想用一切办法把丈夫的心给抓回来。