“老板，那个对虾，已经送过来了，现在就在后厨放着呢！” 黄涛刚到店里，就被丁素琴告知，所需的对虾，已经被海鲜摊老板顺带着一块儿给送了过来。 “是嘛！那我看看去。” 黄涛抓起衣架上的厨师服和厨师帽，边穿边疾步地走进厨房。 来到养对虾的塑料桶前。 看着桶内一只只个头比较大的对虾，目测怎么着也得有个十五公分吧！ 而且个个体型硕大。 一看就是精挑细选过的。 他伸手从桶里随意一捞，捞出一只对虾来。 对虾拼命挣扎，尾巴啪啪直甩，身上的水花差点飞溅到他的俊脸上。 “嗬，还真够欢实的啊！”他由衷地夸赞一句。 一旁的许浩乐呵地附和一句：“刚才还要欢实呢！活蹦乱跳的，都溅了一地的水，我这刚拖好呢！” “用这鲜活的对虾做出来的油焖大虾，该有多鲜美啊……” 说着，林子风的脑海里不禁浮现出油焖大虾的诱人画面来，然后就忍不住地砸吧砸吧嘴。 许浩见了，打趣地说：“瞧你一副馋样……” “浩子，你敢拍着自个的胸脯说你没馋吗？”林子风笑着回怼一句。 许浩：“……” 好吧！ 他承认，他的内心深处确实馋了！ “好了，都别贫了，咱们等会中午就吃油焖大虾，让你们先一饱口福。” 黄涛微微一笑，随即安排工作：“素琴姐，子风，你俩把这些对虾修剪一下，虾腿，虾枪、虾须都给剪掉，虾背也剪开，虾线也去除掉……” 这做油焖大虾需要给虾过油，所以得先把对虾都修剪一下。 比如这虾腿、虾抢、虾须有碍食用不说，还会在入锅过油的时候被炸湖，从而影响了整体的口感。 所以得全部修剪掉。 另外对虾的背部剪开，是为了让虾肉更加的入味，也更方便去掉虾线。 使得整道菜品的味道，更加得美味，也更加得卫生安全。 还有得将虾的胃囊去除掉，避免里面的脏东西，在烹饪的过程中进入锅内，影响了菜品的整体口感和味道。 这油焖大虾，其实是sd省的一道特色名菜。 属于鲁菜。 油焖，主要是以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种烹饪方法。 焖制时加汤量比其他焖法要少。 焖制时间也相对要短。 一般都是采用煸炒或者油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。 当然，这个油焖，与近些年很流行的油焖小龙虾，是两码的事了。 油焖大虾这道菜，除了对虾这一食材外，其他的配料，其实都很简单的。 也就葱姜蒜熟白芝麻、米醋、料酒、高汤等调味品。 做法也极其简单。 不过，对火候还是有一定的要求的。 这会，接到指令的丁素琴和林子风二人，立马按照黄涛的吩咐办事。 二人都将对虾甩到桉板上摁住，各自抄起一把剪刀，剪掉虾腿、虾抢、虾须，再沿虾背嵴剪开一条口子，用竹签挑出前端的肠胃，踢掉虾线。 放入一旁，等会一块清洗。 经过这段时间，丁素琴和林子风早已在厨房中锻炼出来，手法刀工也干净利索很多，处理起来也是游刃有余的。 许浩则按照黄涛的要求，把葱姜蒜改刀。 葱姜切成细丝，大蒜切成蒜末。 全都准备好后。 这会儿也差不多十点半了。 黄涛将炒锅拿过来，架于灶台上，开火准备开做。 等锅烧热后，他手中的长勺子往猪油盆里一伸，挖了一些猪油，倒入锅内。 这道油焖大虾要想做好吃了。 猪油那是必不可少的配料。 用猪油，能将大虾的香味儿更加得浓郁，口感上也会更加得油润。 吃起来自然是更加的好吃啦！ 待油热之后，黄涛将许浩事前切好的葱姜丝放入锅内，煸炒两下。 让其煸炒出香味儿后。 接着将沥干水的大虾，适量地往锅内一倒，只听刺啦一声，白色雾气腾起。 黄涛用勺子将大虾贴于锅底放好，让锅内的热油，慢慢煎。 不一会儿，大虾的颜色从青灰逐渐变成了红色。 他把大虾翻个面，继续煎炸。 还用锅铲挨个儿轻轻压制虾头。 让虾脑和虾膏慢慢地流出来。 如此一来，再让热油一激，能让虾鲜味儿更浓的同时，还能让锅内的猪油和虾膏充分融合，油也会慢慢变成红色。 红灿灿的一片，瞧着十分喜庆。 等大虾两面都被煎成红色，并且虾壳有焦酥的声音传出，这就表明大虾已经进入七分熟状态了。 可以进行下一个步骤了。 这一步骤，便是油焖大虾尤为关键的一步。 焖！ 黄涛将料酒顺着锅边倒入锅内。 顿时，一股夹杂着浓郁酒香味的蒸汽从锅内腾起。 这会放料酒，主要是把大虾中的腥味儿给去除掉，同时蒸汽也能让虾壳中的虾肉变得更加的鲜嫩。 】 随即他又将事先准备好的高汤倒入锅内。 再依次往里放入食盐、糖、老抽和香醋。 然后将火调小。 伸手拿来锅盖盖上。 开始焖制。 这些步骤中，最为重要的就是加高汤的量。 加多了，汤汁就很难收完。 收不完，最后很有可能演变成油焖大虾变炖大虾。 但若是加少了呢！ 焖的就不够入味了。 这味道和口感上，也就会大打折扣的。 所以这加高汤，是个很讲究的事儿，黄涛则是根据经验包所提供的方法所加的。 加的量也是刚好没过大虾。 此量并不算多，稍微一熬，便能将汤汁收掉。 倘若没准备高汤的话，也是可以直接用水替代的。 不过相对清水而言，高汤更能增加鲜美的口感，也更易收汁。 而且收的汁，也相对得更粘稠一些。 从而使其更有卖相。 当然，这调料的量，也是有比例的。 就像所用的生抽白糖和香醋的比例，大概是在2：2：1。 也就是说，香醋的用量要比白糖和生抽少一半的用量。 这样的用量比例，不会压制住虾的鲜味儿。 反而少量的香醋，更能将大虾的鲜味儿给激发出来。 等小火焖制近5分钟时，锅内的汤汁已经收了一大半了。 这就是用高汤的一大好处，能更容易地将水分蒸发掉，收汁也更容易收干。 他把锅盖掀开，将火调大。 往锅内倒入蒜末，翻一下，再淋入一些花椒油后，撒上一些熟白芝麻。 搅拌均匀。 关火出锅了。 他用长快子，将对虾一个个地从锅中夹了出来，放入盘中一个挨着一个的摆放好。 搞定后，再次开火，将锅内剩余的汤汁再次烧开，再用漏勺将那些葱姜丝全都给捞出来。 再往锅内淋入一些香油，搅拌一下。 起锅。 将这些汤汁，全都均匀地淋在盘中的大虾上。 一盘色香味俱全的油焖大虾便做好了。 油焖大虾色泽红润诱人，让人一看就忍不住想吃。 更何况是一直围在炉灶旁，闻着馥郁香气的林子风和许浩二人，这会馋得喉咙涌动。 “这虾得趁热吃，凉了就不好了，大家都来尝尝吧~”黄涛笑着说。 “对，好菜得趁热，来来来，咱们开动吧。” 早就馋了的林子风，率先拿起快子，将一只大虾夹了过来，直接送入嘴里。 虾壳在煎制过程中，已经变得很酥了，在加上又焖了一会儿，使得虾壳里饱含了浓郁的汤汁。 不剥壳吃，也很美味。 就这么吮一口…… 那香味儿香味儿以及酸甜味儿一股脑地在口腔中绽放，浓郁而热烈。 还没吃到虾肉呢！ 便已深深地迷恋上这股令人满口生津的味道。 在咬上一口，透过微甜微酸的酱汁表面，是虾肉甘醇的本味，厚实而鲜美，肉质细嫩之中带着十足的弹性。 那种虾肉满满的感觉，实在是妙不可言！ “好吃，真的很好吃啊！” “真香，香得我都把快子上的酱汁都给舔干净了。” “唧唧……” 林子风他们三人都在吃虾，一个个称赞连连，甚至顾不得吃相，嘬咂之声此起彼伏。