不得不说。蒋国伟的眼睛，要多亮有多亮，一眼就瞧出了这批食材中的异样来。 没错！他看到了菜摊老板三轮车上放着的香孤袋子。在他的印象之中，黄涛店里的餐品，要用到香孤这一食材的……也只有香孤肉馅生煎包了！ 可香孤肉馅生煎包，现在只有早市的时候有，午市和晚市早已被黄涛给撤档了的。 而现在这批食材，是为午市而进的。所以，现在问题来了！黄老板进这么多香孤，这是要做什么呢？ 难不成……中午要上新新品菜了？！他眼眸一亮，忍不住地惊讶地问道：“黄老板，你看你进了不少的香孤，这是要做新菜了吗？”这句话一出，除了菜摊老板外，旁边其他的摊贩老板们，也都忍不住地上前一看。 确实是哦！不仅多了香孤，还多了莴笋呢！瞬间一个个都激动起来了。 “对啊！竟然突然多了一些香孤，黄老板，咱都是自己人，有什么新品菜是我不能知道的？快跟我们说说，你要用这香孤，做什么菜啊？” “黄老板你快跟我们说说要上什么新品菜啊！”黄涛也没藏着掩着，直接摊牌道：“鱼香鳝丝。”蒋国伟和其他摊贩们，皆一脸期待地不约而同地说道：“一定很好吃！”嗨~真是一个合格的捧场啊！ 不得不承认，这几个字直接说到俗人黄涛的心坎里去了。陈伟豪将自个最为关心的问题，向黄涛问出：“黄老板，什么时候做？”黄涛言简意赅道：“中午。”陈伟豪等摊贩点点头：“行，那我们中午一定过来。” “先走了啊！”已经把黄涛所需的食材，完美送达并全部搬进后厨的各摊贩们，冲黄涛摆摆手，先骑上自个的电动三轮车走了。 “慢走！”黄涛目送他们离开的同时，对着蒋国伟，谢道：“蒋哥，谢了，中午给你和嫂子留份鱼香鳝鱼，你俩替我好好尝尝味道。”蒋国伟很开心：“那我就不客气了，你要有什么需要帮忙的，随时说话。” “黄老板，你忙着，我先回去了。”说完。蒋国伟离开了。黄涛也换上厨师服，走进后厨。 这会，厨房员工各自忙开了。丁素琴已经领着李承展和林启宇二人，麻熘地开始清洗起各类食材来。 黄涛冲着这三名助厨交代一句：“许浩、子风、江超，中午咱们要上新鱼香鳝丝这道菜，准确来说，是鱼香素鳝丝，要用香孤做，等会你们用剪刀顺着香孤的边开始剪细条，宽度大概在三四毫米左右，把香孤的伞一圈圈剪成弯弯曲曲的细条，还有这莴笋去皮切丝，木耳泡发后切丝，葱姜蒜切末，红泡椒切末。” “明白！”三名助厨将他的话，一一记在心头。等丁素琴他们将香孤清洗干净后，他们三人便按照黄涛的嘱咐，拿着剪刀顺着香孤的边开始剪细条。 黄涛也没闲着，查看起他们所剪的鳝丝的宽度，是否符合他的要求。 他满意地点了下头：“不错，就照这个宽度剪吧！”得到夸赞的三人，干劲更足了。 没过多久，香孤全被他们剪成了鳝丝。许浩看着剩下的香孤腿，不知所措地问道：“老板，这些香孤腿怎么办？”黄涛想了想道：“你们等会可以切成丝或者薄片，用猪油或者肉炒一下，咱们中午自己吃吧！”许浩了然地点点头，然后麻熘地将煎好的鳝丝重新清洗一下。 攥干水分。黄涛洗了把手，准备进行腌制。这道鱼香鳝丝是典型的素菜荤做，别看原材料是用的香孤，但是每一个步骤，都要将香孤当成肉来制作。 比如这步腌制。就不同于其他素菜食材的腌制，只加点儿盐，有个底味即可。 需和其他荤菜的腌制一样，不仅要加入食盐生抽料酒鸡蛋清，还需加入胡椒粉。 黄涛将攥干水分的香孤，又重新地倒入大的不锈钢盆中。往里加入适量的食盐、胡椒粉，淋入适量的生抽和料酒，再放入鸡蛋清。 抓拌均匀。让香孤丝充分地吸收这些料汁。接下来，便是挂湖了！挂湖，顾名思义就是将这些香孤丝先挂上一层薄面湖。 如此一来，能令香孤丝的口感更加的嫩，从而以达到鳝丝的口感。黄涛往盆内倒了一些面粉，用快子将其搅拌均匀。 让每一根香孤丝都裹上了一层薄薄的面湖。放在一旁继续腌制。他拿来一口锅，放在炉灶上。 锅内倒油。开大火烧。这一步，主要是给 “鳝丝”定型，所以这油温，得高温才行。只有这样，才能将这些 “鳝丝”快速定型的同时，也能保证香孤丝里面的水分，不会散发出去。 见锅内的油温，缓缓地上来。他拿来一个托盘，往里倒入了一些澄粉，准备开始拍粉了。 这拍粉啊！就是用澄粉裹在食材的表面上。看着好像跟方才往盆里放面粉挂湖的步骤有点重合了。 但其实这两者起到的作用，是完全不用的。方才挂的面湖，是让香孤丝的外表更加的酥一些。 而此刻他要做的拍粉，是为了让其表面起脆。这样一来，吃起来的口感才会更佳，才能更接近于鳝鱼丝的那种口感。 当然。挂干粉湖，也不易过早。一定得等油热时再挂，挂好后直接入油锅内炸制。 不然的话，一旦停留，里面的水分，就很有可能把外面裹着的那些干粉湖给浸湿了。 这样炸出来的香孤丝的口感，会大打折扣的。黄涛拿着长快子，将这些香孤丝，从盆内夹出来，放在托盘上。 再抓了一些淀粉，往香孤丝上轻轻地拍打。此手法，能让这些淀粉，全都黏于香孤丝表面的面湖上，又能让多余的淀粉被拍下来，防止面湖太厚，导致炸出来的香孤丝口感不好。 拍好粉。黄涛将这些香孤丝放入大孔的漏勺之中，在托盘上面，颠了颠，让多余的淀粉，能落入托盘内。 紧接着，他将漏勺慢慢地放入八成热的油锅之中。霎那间……炙热的油温，就让这些香孤丝扭曲定型。 不到一分钟的时间，漏勺之中的香孤丝就漂浮于油面上了。这时，就该出锅了。 等会就要爆炒了，所以这炸制的时间，不能太长，只需给这些香孤丝定个型，锁一下水分即可。 黄涛拿着漏勺，捞出了油锅内的香孤丝。放一旁控油！经过高温的油炸，这些裹了一层薄薄面湖的香孤丝，呈现出了一种黑褐色的颜色。 再加上这会的香孤丝还稍有些儿软，跟过了油的鳝鱼丝，就更加的相似了。 咋一看，和那些鳝鱼丝并无差别，以假乱真啊！令得许浩他们忍不住地发出啧啧啧的称赞之声来。 这会，黄涛开始着手调制做鱼香鳝丝要用到的鱼香汁啦。这鱼香汁，也就是用陈醋白糖生抽老抽水淀粉等调味品兑成的料汁。 兑好后。他便开始炒制了。他另起一锅，倒入油。等烧热后，放入姜蒜末和泡红椒末开始翻炒。 炒出红油。往锅内放入事前炸好的 “鳝丝”，以及事先切好的笋丝，木耳丝，快速地翻炒一分钟。紧接着倒入方才调好的鱼香料汁，继续翻炒。 等料汁全都挂在食材上后，放入葱末和香油，再翻炒两下，就出锅装盘了。