趁着这葱姜水在浸泡，白叶将虾肉剁成肉泥。

最后则是猪肥膘肉。

这个是不可或缺的，不管是鱼肉泥还是虾肉泥，都需要肥肉的调和，味道才会好。

“剁吧。这个一定要剁到所有食材都细腻。其实机打也是可以的，但机打的一定不如手工的口感好。”

白叶也知道这一点，而且他并不抵触手工剁。

要知道他当年在虚拟空间的练习刀工的时候，连手机都带不进去，连个音乐都没有，就只有枯燥的练习，和旁边监工的虚拟老师们，走神的时候还会被虚拟老师们柳条抽下屁股。幸好他一向乖巧，被打的次数不太多，不会像柳鸿那样被打上二十多年。

虾肉和猪膘肉剁了很久，直到肉眼可见的光滑上劲儿，用手拈一下没有明显的大颗粒这就算是盛了。

若是用机器，短短几分钟就能完成，但是度不好把控，时间短了容易颗粒大，时间长了就成了泥。太过细腻的泥，会让这一道菜失去风味。

其实有时候一些菜肴贵就贵在人工上了。

虾肉剁好，葱姜水上，将葱姜水融入其中，虾肉显得更加饱满洁白有光泽。

“老爷子，我弄好了。”

江老爷子的视线其实一直都在他身上，不等他开口就起身走了过来，“把那只鸭子拿来。”

“老爷子，这是樟茶鸭吧？”

“对。你在张泉生那边学过整鸭脱骨吧？”

“嗯。所以这是要剔骨？”

“哈哈哈，对。这可比他们那个简单多了，尽量保证鸭子皮肉完整就行。”

“好嘞！”白叶打量了一下鸭子就开始动手。

其实这确实比三套鸭的整鸭脱骨简单，但这是熟的，没有生鸭子的那种韧性，也需要小心翼翼。

好在只是要整张的，再加上鸭子熟得，拆骨很简单。

同时江老爷子也在一旁指点，“这鸭子不需要留太多的肉，一层就可以，鸭皮完整，因为做成之后鸭皮酥脆也是追求的口感之一。”