聚书轩hbcjlp.com

繁体版 简体版
聚书轩 > 军史小说 > 舌尖上的炊事兵 > 第142章 『拔丝、挂霜、糖色,傻傻分不清楚』

第142章 『拔丝、挂霜、糖色,傻傻分不清楚』(1 / 2)

 推荐阅读: 我能去到三千年以后 乱世佳人 暴君们的团宠小公主 女尊:浪女回头后,我被娇软夫郎反攻了 绝色狂医:魔神大人,轻点撩 大师 盛世宠婚:慕少,宠上天 心中的朝阳 快穿之倾城小红娘 被系统追杀的阎王
最新网址:hbcjlp.com

拔丝水炒糖的比例标准为1:1,也就是两种各放一半,开大火不停翻炒搅拌,目的就是把糖融化和蒸多余水分。

谢清风采用了钢丝打蛋器,相比筷子和菜勺来说,它能更好的进行快搅拌。

水烧开后会剧烈沸腾,变成白『色』的水汽蒸掉,直到锅里开始出现嗤嗤声,糖『液』和水的混合物开始冒大泡,这就到了炒糖的第一阶段。

继续用大火进行搅拌,锅里的泡泡开始逐渐变小,并转变为黏糊的亮『色』糖泡,这个时候就已经开始转入第二阶段。

等锅里的泡泡变成亮白『色』,并密集得像洗衣粉的泡沫。

谢清风把打蛋器提到空中,等糖『液』滴落下去之后,会在打蛋器的上面,留下一些飘飘飞飞的细小糖丝。

到了这个状态的时候,也就代表着糖『液』已经开始拉丝。

这时候的糖『液』中还混合着一点水份,不过这并不影响,因为拉丝需要的就是这种还混合有一小点水分的糖『液』。

如果把水全部炒干,它就会进入拉丝和糖『色』中间的挂霜。

也就是把裹好糖『液』的食材倒出来,由于没有水分在其中联系,糖『液』并不能保持住拉丝的状态,很快就会冷却干燥恢复固态。

变成白『色』的细小糖粉裹在食材外,看起来就像是挂上了一层霜。

很常见的挂霜花生和挂霜腰果,就是用这种方法制作而成。

从炒糖开始到最后结束,中间各个状态对应拉丝、挂霜、糖『色』,以及最后完全烧糊的焦化。

要想准确把握其中的点,这就非常考验一名厨师的功底。

这就是刘一凡开始所说的那般,拔丝是一道功夫菜,手里没有几把刷子,根本就没办法做出来。

现在锅里的糖『液』中还有水分,在糖『液』最终冷却凝固之前,可以保持很长时间『液』态拉丝状态。

苹果天『妇』罗倒进去,用平锅铲不断的轻轻翻炒,让食材全部裹满糖『液』。

接着捞出来放到碟子中间堆成立体,看到捞食材的平锅铲上,和苹果之间扯出很多的糖丝,整个拔丝的过程就很完美了。

为了让食材能够更好看,谢清风把锅里剩余的糖『液』,全部倒进一个小的大眼漏勺里面,然后把漏勺放在碟子上十公分左右。

等糖『液』从十几个小孔中,自由落体滴到碟子里面。

缓缓的画圈移动漏勺,让中间拉扯出来的糖丝,能够浇在食材的上面,让它长出一蓬晶莹的“糖『毛』”。

金黄光泽的天『妇』罗拔丝苹果上,覆盖着一层飘飘『荡』『荡』的糖丝,再配上碟边用桃子和火龙果雕刻出来的盘饰,整个造型的高端感立刻就出来了。

最后这个“长『毛』”工序,纯属于谢清风的临场挥,效果看起来确实很不错。

谢清风这边完成创意甜品的制作,和后续的清盘和清台收尾,4o分钟的比赛时间也敲下了终止符。

“各位都完成了自己的料理,现在我们三个要来品尝一下,你们做出来的这道创意甜品究竟如何。”曹柯凡简单的开场。

章节错误,点此举报(免注册),举报后维护人员会在两分钟内校正章节内容,请耐心等待,并刷新页面。
『加入书签,方便阅读』