拿出一块儿嫩豆腐,沉为便开始操作。
文思豆腐这道菜真要说起来的话,其实没什么秘诀。
关键它属于那种,明明白白的,配方和做法都告诉你,你也做不出来。
就跟高数老师讲完后。
“懂了吗?”台下学生点头。
然后一上卷子。
怎么做的来着?
文思豆腐最正宗的做法是横切八十八刀,竖切一百八十八刀,总计二百七十六刀而不碎,方可称得上一句正!
中餐里有句话。“食在粤省,味在蜀州,汤在齐鲁,刀在淮扬。”
便是说的淮扬菜对刀功的讲究,而文思豆腐又恰恰是淮扬菜刀功里可以称得上一句天花板的那道菜。
沉为的刀功正好算得上他此时的强项,只见刀在他手中以极小的幅度上下起伏,抖刀法使用得十分娴熟,刀与菜板不断的接触发出“嗒嗒嗒”的声音。
刀起刀落,一气呵成,几分钟的时间就将这一块儿嫩豆腐切成了千丝万缕。
恰好来到厨房观察的席老爷子看见这刀功,满意地点了点头。
“沉小子刀功还不错,快赶上我十八岁时候了!”
只是说这句话的时候,那脸上一闪而过的心虚神色倒是无人发觉。
而心里却是,“卧槽,这小子生下来就开始练刀的?”
由不得席老爷子不震惊。
一个厨师的巅峰时期是很难以年龄判断的。
苦练的基本功、对于美食的热爱、较好的想象力天赋、以及时间积累起来的经验等等,这些全部加起来才能铸造一个巅峰状态的厨师。
从学艺开始,厨师到达自己的职业巅峰时期一般至少都要三十岁以上了,这样的巅峰一般能维持到五十岁。
在这之后,一个人的精力就难免有限了,否极泰来,盛极而衰是十分正常的。
虽然有些老师傅干了一辈子,年老了味觉不灵敏,但凭借多年锻炼出来的直觉以及本能也能做到调味和火候丝毫不差。
然而很多方面都不能用时间积累起来的经验来弥补。
就像你刀都握不动了,要干厨师这一行岂不是异想天开?
席老爷子现在就处于这个状态了,他的巅峰就是四十多岁,在那之后随着身体的每况愈下,厨技也是难以发挥。
可是这小子怎么像是个妖孽?
这刀功都已经快要接近自己巅峰时期的刀功了!
虽然自己不是以刀功着称,但也让人有些难以置信!
在老爷子愣神之间,沉为已经切完了嫩豆腐。
将其放入清水之中,将水微微一拨动,豆腐便像是一朵盛开的白菊一般完美绽放,每一条花须都粗细均匀,根根分明。
每一根都能够拿来穿针眼那样的程度。
不仅是豆腐,配料也得切成头发丝粗细,香孤、竹笋、木耳、青菜、火腿在沉为手里也是飞快蜕变成一根根细丝。
锅里加水,切好的香孤丝、竹笋丝、木耳丝下锅焯水断生,然后这水便被无情抛弃。
炒锅也是立马寻找到了更加年轻漂亮的鸡清汤,烧开后加入除青菜外的其他辅料,微微调味。
加入土豆淀粉,将汤汁收到略微浓厚之时,沉为便将豆腐丝加入,缓缓的用勺子开始拨动,让这些各种丝散开。
只是....
“哇,沉为好厉害!”
席颜突然来到厨房,看着那锅里根根分明的五彩斑斓的各种丝,忍不住夸赞道。
还没等他得意,耳边便传来声音。
却是席老爷子看见自家孙女儿那崇拜的眼神,于是那个酸水呀,一下子就冒了出来。
“沉小子,你这勺功不行!得好好补补课!”
“走开,让我来!”
于是沉为被老爷子一屁股顶开,勺子也被抢走。
“糟蹋了这么好的刀功,你看!这豆腐丝都断了!”
闻言,沉为看过去,席颜也凑过去。
“.....”
只见,在席老爷子指的位置,依稀可以瞧到,豆腐丝确实是断了几根....
虽然觉得有些鸡蛋里边儿挑骨头的嫌疑,但沉为也只能赔笑,这老爷子眼睛也是毒辣,虽然身体不太行了,干不了高强度的勤行了,眼光还在。
三两下就看出来沉为的勺功是渣渣了!
当然,这个渣渣,也就只是相对而言,其实真要说的话,也还能过得去。不过比起其他方面,尤其是在b级里都算是走了一大半的刀功来说,就真的是不行了。
也没法儿辩驳,不行就是不行。
于是讪笑两声,被挤开的沉为,只能退位让贤让老爷子出马了。
老爷子自觉找到了沉为这臭小子的不足,在孙女儿面前可谓是大发神威,还没等他开始邀功,却又听见了背后宝贝孙女儿的声音。
“没事儿,我其实更喜欢吃那种断一点的,那种太长了的容易卡喉咙。”
席颜轻轻抱了一下沉为,嘴里说着安慰的话语。
于是老爷子本来搅得起劲、觉得自己帅气无比的动作,一下子就僵住了。
这家里,没有我的位置了!
!
勺工遭到了老爷子的鄙视,于是沉为只能将怨气发到了接下来的香孤、竹笋以及火腿身上了。
准备再展示一波精湛的刀功以求挽回脸面。
将有些大个儿的竹笋摆到桉板上来,沉为“卡卡”几刀,便将大部分过于老化的竹笋外部给切掉。
没办法,虽然这个笋在夏笋里已经算是品质出众了,但扣三丝用的却是冬笋。
相比起冬笋,夏笋的老与涩的口感是无法避免的。
因此,沉为便只取其中最嫩的那一块儿,才能勉强做出这道起源于淮扬菜的沪市本帮菜。
之前的文思豆腐也是用的这样子的笋。
于是一颗卫生纸一样大小的笋在沉为的去芜存菁之下,就只有婴儿小拳头那么大块儿了。
然后将这三味食材煮熟,便可以开始切了。
刀功切食材成型后,一般分为大家熟知的几种样式——块、条、片、丝、丁、粒、沫、泥。
丝又具体分为豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝几种。
而扣三丝便是需要将丝切到绣针丝和牛毛丝之间。
要达到这样的效果,切出这样的细丝,首先你得批出来极薄的薄片。
沉为的刀功还是一如既往娴熟无比,宛若艺术一般,先将笋心、火腿以及鸡脯全都批片成直径不到零点五毫米的薄片。
只是在这一步,先前切文思豆腐如同快刀闸一般的他,动作也是放缓了下来。
厨界有句行话,“慢批而快切,慢批如点将,快切似跑马”,慢慢的批片,批成薄片,才是扣三丝这道菜的难点。
也是老爷子故意给沉为设置的“陷阱”,就是想看看沉为批片的工夫。
批片完成后,便能加快速度了,刀在不断的起落之间,火腿、鸡脯、以及笋片都被沉为切成了比穿针用的线还要细的细丝。
像是一个倒扣的小酒杯一样,只是底部有着一个小洞的扣盅里刷上一些猪油,起到固定的作用,让三丝在碗中不容易移位,保持一个整齐好看的姿势。
一只香孤去蒂,反着倒扣放到碗底,像是一个打坐用的蒲团似的,边缘一圈儿黑,中间泛着肉色的香孤看起来就十分鲜美迷人。
然后将切好的丝依次放入,最后再将其掉出来的部分码上去,按压在扣盅里,便可以上锅蒸制。
趁这个机会,沉为又随便弄了两个炒菜,一个回锅肉,一个炒空心菜。
炒好之后,扣三丝也已经蒸制完全。
沉为施展无情铁手,将扣盅捞出,然后以极快的速度倒扣在一个内里凹陷的盘子里。
缓缓倒入吊好的高汤。
嗯,这汤也是席老爷子吊的。
然后用快子从扣盅背后的小口里伸进去,顶着香孤盖儿,微微一推,抓着扣盅的手也反向用力。
扣三丝便完整的从扣盅里推了出来。
由于沉为的小心翼翼,所以扣三丝整体的形制得到了很好的保护,并没有任何的破坏。
它倒扣在那清亮的高汤之中,像是一位细长高挑的凌波仙子一般美丽。
扣三丝根根丝线分明,又像是弱柳扶风一般的病美人一样,似乎只需要轻轻一碰,就会散开。
有人说,这不就是丝泡汤吗?那我就随便切切,丢到汤里一煮,不就完事儿了?
没必要切这么细吧?
可以当然是可以,但肯定就没有这样好的味道以及意趣了。
在中餐里,切细丝除开炫技这一最低级的目的之外,其实最终目的还是为了菜肴的味道。
扣三丝中,将三味食材切成这么细的细丝,便是为了扩大食材与汤汁的接触面。
这样子才能更好的让“三丝”吸饱汤汁。