“这菜是老川菜了，找你那人是吃货啊！”

“嗯？怎么看出来的？”苏子放有点不太明白，一道菜，怎么就是老饕了？

程度悠悠开口：“这道菜啊，在川菜里面也不多见，因为处理方式比较繁琐，关键是点的人不多。”

“我还是有幸去曹师傅那边打牙祭的时候才知道这道菜的。”

“连曹师傅做这道菜都花了足足一个半小时，还是全神贯注的去做的，你想想，一般的管子里面哪有时间给你做这道菜！”

“能做的也必然是高价格，这样吃的人又少了一半。”

“如此反复，就导致这道菜几乎失传。”

“好在我还记得过程，你等等啊！”

程度一边说，苏子放一边开着录音模式记录，不到三分钟，全部说完。

苏子放也终于明白为什么这么一道菜要做一个半小时。

因为实在是繁琐，而且要厨师十分上心！

一只三斤左右的鸭子，先把足、翅、喙、内脏部分全部弃之不用。

热水下锅迅速汆烫后去除血沫，在用冰水浇灌鸭子全身，让其皮肉紧缩，不影响后面蒸制时候的造型。

店里的麻鸭多的是这个体型的，活鸭现杀，更加鲜美。

苏子放很快按要求处理好了鸭子，接下来开始码味。

这一步似乎各个菜系都差不多。

用盐和胡椒粉混合的调料均匀的擦拭鸭子，让味道浸润鸭子皮肉，产生咸鲜的基本味。

姜去皮、葱打结、花椒整颗，全部放进鸭腹内，加入高汤开始蒸制。

按照程度的说法，这一步至少要一个半小时！

蒸到鸭子软烂，轻松脱骨的时候才算是到了火候。

而之前的高汤一是为了保持鸭肉的鲜嫩，二是为了给鸭子再增添一抹鲜甜的味道。

蒸鸭子的时候，苏子放赶紧准备了一份豆渣。

还是按照程度的要求用石磨慢慢磨出来的，并不是用豆浆机之类的直接粉碎。

这一步倒不是为了凸显出手工艺做的菜品有多好吃。

纯粹是因为苏子放买的豆浆机效果太好，打出来的豆渣全部细碎，根本没办法用来制作炒豆渣。

不过这一步，得到的豆渣也不能直接用。

因为生豆渣直接炒会有一股豆腥味。

程度常年用豆渣做菜，传授了苏子放一个小经验。

把豆渣上锅蒸熟再做就可以避免豆腥味。

等这一套流程下来，已经过去了近一个小时。

好不容易等到豆渣出锅，苏子放连忙将豆渣装在纱布中捏去多余的水分，开始炒豆渣。

这些水分是蒸制的时候混入的水气，依然有豆腥味，在炒豆渣的时候还要另外准备。

起锅，烧火。

顺势将豆渣全部倒入锅内，这才到了正式炒豆渣的环节。

也就是豆渣鸭子这道菜最为关键的制作环节。

按照程度的说法。

豆渣鸭子这道菜的关键其实在于豆渣的味道和口感，一定要做到酥脆、鲜香，带点微辣，这是最好的。

关键就在于豆渣的火候和手艺。

“小火慢烹、金酥浇汤！”

八个字，将炒豆渣的全部技术难点概括其中。

苏子放只要按着这个要求就不会有问题。