在美国，农业部制定了牛肉分级制度，主要是以肉眼位的油花分布情况，以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。美国牛肉的评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。

成熟度，牛只屠宰的年龄，依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

大理石纹脂肪度根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级：分别为极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S.Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。特选级(Choice)：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。

可选级(Select)：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。合格级(Standard)：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。

商用级(Commercial)，可用级(Utility)：类似前阵子新闻很热门的组合肉。切块级(Cutter)：指的是不成形的牛肉碎屑。制罐级(Canne)：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。

日本牛肉评级采用的是和牛的分级。

和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种”的肉牛。

按可食用比率与油花等级，总共分为15级，可食用比率分A.B.C，而油花等级分1~5，也就是分为A1~A5，B1~B5，C1~C5共15级，其中A5为最高级，其油花之细密，美名为“霜降牛肉”，又叫做“雪花牛肉”。

日本的牛肉歩留等级分为A，B，C。也就是食用比肉质等级、油花、分为1~5。也就是油花等级肉质的BMS霜降度，分别为：5等级(BMSNo.8～No.12)4等级(BMSNo.5～No.7)3等级(BMSNo.3～No.4)2等级(BMSNo.2)1等级(BMSNo.1)。

按油花霜降度分为5、4、3、2、1，食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1食用比Ｂ、Ｂ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1食用比Ｃ、Ｃ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1。

而今天暗香楼的吴克用的是澳洲牛肉。也是国内正常途径可以得到的最好牛肉！

澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。

除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。

澳洲和牛官方的评级从M1~M9，超过M9的就叫M9+，不过正如A5级别的日本和牛很少一样，M9+的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从M10~M12的。

澳洲牛肉基本上分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖培，养出[澳洲和牛]，其美味远超目前M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。

澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要就是来自澳洲。

所以当暗香楼的吴克拿出了那M9+级别，甚至到了M12的品质牛肉的时候，郭静雅就知道楚南今天输定了。