在农村,能被称作各种“匠儿”的,都是手艺人儿,有一技之长。比如说会杀猪的就叫杀猪匠儿,会吹唢呐的就叫喇叭匠儿等等,就连会拉玻璃的,都叫玻璃匠儿。
漏粉必须有一名漏粉匠,主要技术就体现在“打芡”的时候,要往粉面子里面添加白矾,这个比例,每名漏粉匠儿都不大相同,算是不传之秘,属于“专利”一类。
正因为这个比例都不尽相同,所以,制作出来的粉条儿,也各不相同。有的比较好吃,也比较经炖,有的放到锅里一煮就黏糊。
黑瞎子屯的漏粉匠儿,名叫包大鼻涕。据说小的时候,鼻子下边总淌着两条清鼻涕,淌出来挺老长,才用袖子一擦。擦来擦去,棉袄袖子擦的锃亮锃亮的。
后来长大了,找不到对象,家里这才着急给治治,其实就是鼻炎,吃点药就好了。不过,这个外号却保留下来。
看到田小胖,包大鼻涕扎着两手,手上白花花的全是粉面子,乐呵呵地迎上来:“小胖来了,一会给你烧个粉耗子尝尝。”
说完,还是习惯性地在鼻子下面抹了一下——这个动作,也成习惯了,改不掉的。
包大明白也跟在小胖身后呢,见状撇撇嘴:“你说你咋这么埋汰涅,也就是咱们乡里乡亲滴,要是换个干净人,都不带吃你粉条滴。谁知道你是不是从鼻子里面漏粉涅——”
包粉匠儿也不客气,过去张开俩手,在大明白脸上一抹,就给包大明白来了俩白脸蛋儿。
“鼻涕叔,赶紧干活吧,外面好几百娃子,都准备尝尝你手艺呢。”田小胖知道他们都打闹惯了,没完没了,赶紧提醒。
“没问题,俺漏出来的粉条,整个公社都是头一份儿!”包大鼻涕又狠狠在鼻子下面擦了一下,这才继续忙活去了。
田小胖也眨巴眨巴眼睛,觉得包大明白的话,还是有一定道理滴。
他也帮不上啥忙,就在粉坊里面瞎转悠呗,瞧瞧这种传统的手艺。清洗好的土豆,先得上磨。
最初的时候,都是用那种老式的大石磨,那大磨盘,半尺多厚,直径一米大多,得好几个人才能抬动。
也正因为这个,所以,谁家的媳妇要是得了个“大磨盘”的绰号,那就证明,身体的某个部位,是非常大的。
大磨盘靠人推,太费力气,所以一般都用毛驴来拉磨。为了防止毛驴偷吃,还得给戴个眼罩;另外,还得勤吆喝着点。要不然,毛驴儿也不好好干活,走的贼拉慢,跟人一样,也会出工不出力。
不过毛驴拉磨毕竟太落后,所以,现在都换成了电磨,唰唰唰的,就把土豆都磨成了糊状的浆水。
磨出来的浆水,还需要过包,其实道理就是用纱布过滤。房梁上吊着一个架子,通常都是十字花形状的木头,四个角挂着大虑布,这个滤布中间就往下坠着,像个大包袱似的,所以叫过包。
把浆水倒进滤布里,晃动木头架子,裹着淀粉的浆水就淌进下方的大缸里。而滤布里剩下的渣子,就是喂猪的下脚料了。
大缸里面过滤之后的浆水经过沉淀之后,把表面的水倒掉之后,剩下的就是一大坨湿淀粉,因为是一坨一坨的,所以叫粉坨子。到这,粉面子就算制作完成了。只需要把粉坨子晾干之后,就成为了干淀粉,可以保存好几年。
而制作粉条,则还得继续。下一道工序,就是漏粉匠儿大显身手的时候了:只见包大鼻涕,拿出一个小纸包,里面装的就是白矾了,先用水化开,加到湿淀粉里,然后再往里加开水。这个过程叫打芡。就好像炒菜的时候,用淀粉勾芡的道理一样。
剩下的,就是揣面了,这活最累人,好几个人,围着大盆,啪啪啪用手使劲拍。就像是自个家和面粉的时候,要把面团揣均匀一样。
说是揣面,其实标准的应该是“搋面”。这个搋,也读“揣”,就是比较生僻。
要搋到什么时候呢,就是整个大盆里的粉面子,都变成均匀的青白色,也没有白矾点子为之。
田小胖一瞧拍面这活儿,立刻来劲了,把袖子一挽:“这个俺最拿手啊,你们都闪开。”
只见他抡起俩大巴掌,啪啪啪一通猛扇。瞧得旁边的人直乐。包大鼻涕使劲抹了一下鼻子,嘴里嚷嚷:“小胖啊,你在家,没事就打你家那些小娃子的屁股板子吧?哎呀,这不是亲生的就是不行啊,天天被后爹打,实在太惨啦——”