我来过重庆两次，再加上北京这两年也开始流行重庆火锅，对辣并不惧怕。但这陈二老火锅，的确和我之前吃过的有很大不同。从前我只能从麻辣的程度来区别，但在这里我才发觉，其实麻辣之中会有无穷的变化。刚开始涮菜时，麻味很足，厚厚的一层牛油，让食物裹上了一层浓郁的香气，随着时间的延续，辣味越来越足，而循序渐进，由浅入深的过程，让味蕾慢慢适应了辣，而可以更多的分辨出藏在麻辣下面的鲜香百味。

老钱详细给我讲了不同菜品的涮吃方式，比如毛肚，鸭肠要七上八下，老肉片、脑花却是越煮越香，涮前一定要放小葱豆芽，牛肝不要蘸蒜泥油碟，而要用干辣椒花椒粉。同在一锅，吃法万千，按老钱的指点，果然毛肚的鲜脆，鸭肠的爽滑，老肉片的浓郁，血豆腐的甜香，一一展现出来。

大伙吃得兴奋，陈老板把酒也给我们端了过来。一边给我们倒酒，一边问道：“味道怎么样？没敢上太辣的锅，怕北京的朋友吃不惯。”

我们纷纷点头，交口称赞，我却问道：“陈老板，我觉得你这火锅的底料和别处的不同，特别的浓，是祖传的手艺吗？是不是放了提香的香料？”

陈老板聊起自家火锅，兴致颇高，索性拿了把小凳，坐在旁边，说道：“您一看就是美食家，话都说到点子上，但您说的，一半对，一半不对。重庆开火锅店的，大多有家传的炒料手艺，我们火锅底料全是炒出来的，只有炒才能把味道激发出来，也只有炒才能把不同的味道融合在一起。但我们家的火锅，传到我这儿，算第三代了，从来不放任何香料，全靠不同辣椒，不同花椒的味道，配上牛油老汤。这炒料，一定要用当天现炒的，搁了一天，味道就变了，所以，每天早上四点，我就要开始，把一天用的底料全炒出来。所以，弄了半辈子火锅，我的体会就是下功夫，要本味。”

我看了看这略显狭小的防空洞，问道，“就在这洞里炒吗？通风不好，油烟味不是很大？人怕是都呆不住啊？”

老陈指了指洞的紧里面，“这防空洞很长，我从中间砌死了，用不了那么大面积，里头比外面宽敞些，像个口袋。炒锅我就架在最里面了。

陈老板见我们对防空洞很有兴趣，就对我说道：“对洞子我也就是一知半解，这桌子里上正好坐了一个挖洞子的专家，干脆让他给你们讲讲。我后头还有事，一会儿再回来陪你们喝两杯。”说着指了指坐在一桌上，一直很沉默地吃着菜的一位老者，说道：“蔡老师，你给北京的朋友介绍一下防空洞噻，我一会儿回来给你加盘毛肚。”

老蔡有点憨直地冲陈老板点了点头，又冲我们笑了笑，算是打了招呼。老蔡也好喝两口，钱主任存的酒是当地出的诗仙太白，据老钱的介绍，这酒也是在防空洞里发酵贮藏的，有十年的酒龄，确实既有清冽的口感，又有浓厚的酒香。

几杯酒下肚，老蔡的话多了起来。老蔡今年六十五了，但看精气神儿，也就是五十多岁的样子。他年轻时当过工程兵，复原后去了重庆的一个兵工厂做了工人，这一干就是几十年，刚刚退休不久。他媳妇去世的早，只留下一个儿子现在在深圳工作，逢年过节才回来一趟。自己一个人，除了平时打打小麻将，就喜欢晚上出来吃顿火锅解解馋。

说到鹅岭的防空洞，老蔡还真是知道不少。六十年代时，全国搞三线建设，备战备荒。有人给市里建议把原来荒废的防空洞利用起来，大的可以贮存战备物资，小的可以用来装粮食，万一敌人打过来，也有地方藏。这建议很快被批准，全市都开始了修葺防空洞的工程。老蔡他们厂也不甘人后，组织了几十个专业工人，来到鹅岭，整修防空洞。

老蔡小时候就住在渝中区的下半城，山上山下，从小玩到大，对防空洞还是很了解，但真正开始施工作业，老蔡还是发现，鹅岭脚下的防空洞，和他原来玩过的有很大不同。

一个是防空洞错综复杂，交织纵横，规模庞大，没有图纸的情况下，很容易迷失在里面。刚开工时，就有个工友，找地方解手，却再也没走回来。大家找了两天，一无所获，便推测他可能失足落下了隐蔽的竖井，即使摔不死，也饿死了。于是大家只好以最外侧的洞子为中心，花了半个月时间，一边勘察，一边记录，弄出了个坑道的地图，免得再有人迷路。

第二个是，这次勘察，老蔡才发现，这山里，不但有抗战时修的防空洞，还有古人挖掘的地道，大多数是相通的。只是古人修的地道要窄些，但走一段，就会有个比较大的厅室，里面还有些残留的灶台，看来是古人屯兵、运兵用的。但里面的通道，很多坍塌了，无法真正了解这些地道的规模，但老蔡估计，他们那次踏勘的部分，可能只有总规模的二十分之一。

我想了想，也明白了这里有地道的原因。自古以来，重庆就是川东的门户，古时，有据巴蜀，于此地顺江而下，攻占江汉的，也有从这里溯江而上，直捣巴蜀的。重庆就变成了一个军事堡垒，经历了数不清的战乱，遭过多次的屠城。重庆三面环水，古时陆路只有翻越鹅岭沿险峻的浮图关东进，才能到重庆城下。而鹅岭本身就是扼守重庆的唯一门户。这下面依托山势，挖掘地道，应该就是鹅岭，浮图关一线防御的重要工程。