“多谢。”
接下来的,是山口下关产的烤虎河豚白子(精巢),配文蛤高汤芡汁,也就是霓虹料理常常说的出汁。
雪白椭圆的虎河豚白子顶部带着一抹焦黄,静静的躺在黑漆小碗中,上面覆盖着蛋清一般的文蛤高汤,整体的风格类似于怀石料理的椀物。
口感上鲜甜可口,白子的粘软搭配文蛤高汤的鲜味,更是相得益彰。
再下一道,是北海道宗谷的红毛蟹,依旧原汤出原汁,蒸煮过后剜出蟹肉,搭配蟹汤和蟹膏制成蟹酱,淋在雪白的蟹肉之上,用蟹壳作为最终盛放的容器。
从视觉和嗅觉上,再度突出蟹的本味。
这道之后是酒肴的结尾部分,布丁选择的是烤物——味增烧白甘鲷。
绝对上品的香气,他没说大话,对于料理深海鱼类,他确实得心应手。
鱼皮部分香味四溢,口感松脆,搭配上甘鲷的脂肪着实让人无法抗拒。
“啪啪啪,收尾的部分表现很好。”
布丁受宠若惊,直接来了个以头抢板式鞠躬,饶是陶燃也不得不感慨,中二少年果真好玩。
第二部分,寿司。
这是一场寿司料理的高潮部分,也是今天最难的一部分,毕竟鲔鱼的熟成远远没有达到适合的期限。
鲔鱼在寿司之中几乎是无法替代的,由此陶燃也适当的给布丁降低了考核的标准,只要达标,那套月山贞一就送给他了。
布丁的第一贯,是熊本天草的真鲷,4小时熟成。
以白身鱼开场是最合理的做法,舍利(醋饭)的松紧度相当适宜,外紧内松。
寿司主角是什么?
相信看过本书的朋友们,都知道是米。
确实如此,米(舍利)在寿司料理的重要度占比中至少占了80%-90%,无论是在外名声最大的寿司之神小野二郎,又或者那位在老饕眼中排名第一新任真神的斋藤孝司,都承认此条。
第二贯,是小肌斑鰶,依旧是来自熊本天草。
确实天草市以斑鰶而闻名,但布丁选用的天草食材也太多了。
不难让陶燃联想到这货八成是天草人,所以在选用食材的时候,总是挑选自己最熟悉的。
斑鰶是一种出世鱼,具体的意思是随着它体型的成长名称会有明显的不同,最小的叫做新子,也就是刚出生的幼年鱼。
待它长大,步入青年期的叫做中斑鰶,而步入了成熟期的叫做窝斑鰶,也可以拿来制作寿司,但一般会盐考或者是刺身。
比新子再大上一点的叫做小肌,也作小鳍,可以认为是少年时期,大概指的是15厘米左右的斑鰶,这是江户前寿司的招牌菜色。
需要以盐醋腌渍过之后才能发挥出其独特的风味,由于其体型不同、脂肪比不同,所需要的盐醋比不同,可以说是所有寿司中最需要花费心思的,也被称之为江户前寿司的横纲(相扑的最高等级,表示难度系数)。
说实话,第二道就上小肌是陶燃没想到的。
这说明布丁对于自己的寿司,有着极其强烈的自信。