陶燃拿出面粉、黄油、鸡蛋，陶氏白案再次开张，这次的制作对象是酥皮。

“刚才那些就是惠灵顿牛排的馅了，现在我们来制作惠灵顿的外壳——酥皮。

假如各位在家中制作的话，可以用超市里那些做好的酥皮，但是记得要用擀面杖把它们压薄一些。”

陶燃的动作极快，面团加入黄油再混合冰水，做成小团，接着用保鲜膜包裹放入冰箱中，这种酥皮的做法和之前苹果挞的酥皮如出一辙。

隔了十分钟，他把面团拿出来压平三折后，重复这一步骤两次，再度冷藏。

冷藏之后，陶燃又重复了之前的三折冷藏，重复了足足有四次，每一次的速度都极快。

这是要做千层酥皮？

他的白案实力再次惊艳了会场里的众人，没想到小小的一张酥皮，居然也有这么大的文章。

恰好酥皮做好的时候，冰箱里的火腿片裹牛肉，也定型完成了，拆掉外面的那一层薄薄的保鲜膜之后，新的保鲜膜再次上线，将酥皮内部刷上蛋液，放上已经定型的牛肉，接着用保鲜膜裹紧，挤压出空气，再次放入冰箱。

这一步同样非常关键，惠灵顿牛排的两个难点之一就是外部的酥皮不能散开，而且还必须得脆，不能软。

这也可以说是惠灵顿最难的一点，因为这是一道组装菜品，而且还是一道需要二次烹饪的菜品。

传统的起酥肉派，在组装环节必然会打入空气，有空气就必然会有水分，在二次烹饪的时候势必会产生蒸汽，蒸汽也会导致牛排的风味丧失，同时让外面的酥皮变软。

一旦出现这种情况，牛排在烤箱里就不是烤，而是蒸了。

传统的应对办法是给包裹牛排的酥皮开天窗，插上一个锡纸做成的小管子用于释放蒸汽，可蒸汽在被释放的同时，也必然会带走里面的风味。

先前的调味，除了盐和胡椒之外，都会变得十分寡淡。

这也是为什么好的惠灵顿可以不需要配酱汁，而起酥牛肉派就不行。

因为事先的调味，会有相当一部分被蒸汽给冲刷掉。

那么空气中的水分又该怎么办？

曾经有很多人想了一些匪夷所思的办法来去除食物中的水分，诸如电吹风、抽真空、甚至用针插。

最终，得到了一个非常不疯狂的答案——冰箱。

冰箱有良好的干燥效果，也可以去除水分。

保鲜膜和冰箱，正是起酥肉派变成惠灵顿牛排的两个关键。

没有这两个步骤，牛排的外面不可能是英式芥末酱，而是菠菜；蘑菇泥的外面也不是帕尔玛火腿，而是薄薄的可丽饼或者班戟。

最终成型的口感，也不会那样的整体，还需要法式的酱汁来增加风味。

这两个简单，却不平凡的操作，荧幕前的观众和广大的网友们自然是感觉不到的。

冰箱和保鲜膜，算得上什么大厨的操作？

真正大厨的操作不都该是发光料理，一巴掌下去把长江都点着了，直接在江上烤鱼。

“这就是上流厨师吗？i了i了，这保鲜膜用得挺勤快的啊。”

“也许是他的冰箱，比你的冰箱温度要低呢？”

“你们话别说那么满，看着好像挺简单的，万一等下成品的效果爆炸，你们的脸不会肿吗？”