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第六百六十四章 再烹太岁(上)(2 / 2)

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“刘芒师傅,你准备怎么做?”

“上次谭石会长在的时候,我是和老鸡一起炖汤,鲜倒是很鲜,就是吃不出太岁的本来味道。这次我准备借鉴红烧鲍鱼的做法,用鲍鱼汁将太岁用小火炖煮,一直炖到糜烂耙软后,再淋汁上桌。最大限度保持太岁的原汁原味。”

“不会炖烂吗?”贺东临用手掐了掐砧板上的太岁,疑惑道。

“不会。”刘芒摇摇头:“太岁的肉质看似软嫩,其实非常有韧劲,就算久煮也不会烂掉。”

太岁改刀完毕,刘芒端给林萧。林萧扭开灶台上的火焰开关,放入大半锅清水,将太岁倒入开始汆水。

上次给谭石他们制作太岁时,林萧并不在现场,甚是遗憾。所以这次重做,他吵着一定要自己亲手来。

经过沸水一煮,切好的太岁微微倦缩,颜色少了一层光泽,却更加白嫩了。

汆过水的太岁用漏勺捞起,稍微抖干净水份,林萧马上送入灶上另一口灶眼上的瓦煲中。

瓦煲中是刘芒一早就调制好的鲍鱼汁。故名思议,鲍鱼汁是发制鲍鱼时所得的原汁,也是很多广地粤式酒楼必不可少的一味佐料。

真正地道的鲍鱼汁除了使用的食材昂贵外,所耗费的功夫也十分繁琐。

首先得将上好的干鲍鱼用清水泡发几天,再用二汤进行炖煮。接着用火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净。老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。

最后桶底用竹筷垫底,放入夹上食材的竹网笆。再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽等佐料,用微火煲上一天一夜,至鲍鱼发透在汤汁中溶解时,再将其捞出,用纱布过滤后即得鲍汁。

调制好的鲍鱼汁成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬,吃起鲜味浓郁,别有一番滋味。

“行了!”将太岁放入鲍汁中炖煮,林萧盖上瓦罐的盖子。

“你的鸡汤到什么程度了?”刘芒问道。

“已经炖了一个小时,可以加其它料了。”林萧回道。

“哦。”刘芒应了一声,走到厨房一角一个铸铁保险柜前,从保险柜里取出一个木盒。打开一看,里面是半截野生人参。

因为楼上楼时不时会来些贵客,也会承接一些高档菜品,所以刘芒将一些老山参和其它的珍稀食材锁在保险柜中,以便单简等人取用方便。

“六品参啊?”贺东临只看了一眼,又惊呼出声。

“嗯。”

半截老参是上次宴请谭石时剩下的,刘芒这次索性也拿了出来。

“刘芒师傅,这……这也太奢侈了!”饶是见多识广的贺东临,也忍不住感慨起来。

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