清晨。 黄涛和萱萱一番洗漱后，骑着电瓶车来到了店里。 厨房里一片繁忙景象。 许浩和林子风正在忙着对猪肉等食材进行切剁，皮蛋瘦肉粥的食材也已腌制好，并已下锅进行熬制了，鸡蛋也已入卤锅内卤制了。 丁素琴也帮着把做蜜汁火方的所需的去莲心的莲子，给放水里泡上了。 另外松子、蜜枣、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料，也都帮他准备上了。 至于最为重要的食材……上方，也被卖金华火腿的摊贩，早早地送了过来。 这所谓的上方，其实是按照火腿的构成来说的。 一条完整的火腿，可以分为5个部位，分别是滴油、中方、上方、火踵和火爪。 每个部位都有自己的特色和特点，所以在烹饪方法上就要利用各自的优点来进行烹饪，这样才能让金华火腿达到最佳的食用享受。 由于火腿都是倒挂着风干发酵的，所有出来的油脂和盐分都要经过滴油这个部位，所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位。 正因为盐分高的原因，滴油部位的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用。 靠着滴油的部位就是中方了。 肉质不错，味道浓郁，同时肥肉的比列也略高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。 此部位的肉相对来说比较油腻，加上接近滴油部位，盐分和油脂积累的较多，更适合爆炒，或者切丝或切片加入一些菜品来增加香味儿。 中方位置过来的就是上方了。 上方是火腿中质量最好的部分，不仅腌制得入味，发酵得彻底，而起肉质比较细嫩，肥瘦比列也是恰到好处，三分肥七分瘦的。 盐分和油脂也是趋于完美的。 可以说是整条火腿的精华所在。 蜜汁火方这道菜要用的，就是此部位，味道沁人心扉，吃起来令人回味无穷。 而火爪就是猪的脚爪，是皮骨最多肉最少的部位，盐分也是最低的，适合吊汤炖煮。 黄涛检查了一下这些上方。 品质都很不错，没有以次充好。 不错不错。 这届的摊贩都很有诚信，可以继续一直处下去。 因蜜汁火方这道菜，需要经过三次长时间的蒸制，耗费的时间很长，最起码得六个小时以上，最后才能达到美味可口咸甜交织的口感。 所以黄涛趁着准备早餐的功夫，想把蜜汁火方的前期工作，先给准备上。 他让丁素琴他们将上方，用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。 然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方，把整块上方肉的肉皮朝下，放于桉板之上。 准备进行最重要的一步…… 改刀！ 其实，上方的改刀，只有一种。 那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上，然后用菜刀在上方上面打花刀。 需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。 这深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能将其切透，要留一部分的肥肉。 使得整块上方散而不断。 如此一来，方便制作的同时，也方便将肉中的那些盐给析出来。 在一旁打下手并观摩的林子风，见黄涛的切刀与他老师教的有所不同，不由得一脸疑惑地出声说道：「老板，我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时，尤其在改刀时，都是把上方切块，或把上方切成片的，你这个……」 那些切片切块的做法。 按系统给的资料的说法 就是偷工减料。 因为这样可以往里面掺入少量的中方，从而降低菜品的成品。 这是很多餐饮业内的基本操作啦！ 黄涛没有说破，只是微微一笑「在做蜜汁火方时，这切片或切块的改刀的方式，其实都是不对的，只有把一整块上方全都用了，才能称为真正的蜜汁火方。」 对一些饭店的基本操作略知一二的许浩，赞同地点点头：「老板说的对，那些切片或切块的做法，也不能完全叫作蜜汁火方，充其量只能成为蜜汁上方片或者蜜汁上方块。」 「浩子，你这一说词，还挺恰当的啊！」林子风乐呵一笑。 等全部都改好刀后，黄涛将这些上方肉皮朝下，一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中。 黄涛对着一旁的林子风说道：「子风，把热水给我倒入这盆中，没过上方就行。」 「明白！」 林子风麻熘地照做，往盆中加入热水。 待热水没过上方，黄涛往里倒入适量的黄酒。 接着，便是上蒸锅中，用大火蒸制了。 此步骤，主要是为了把肉中的香味儿以及鲜味儿给唤醒的同时，把肉中的盐分也给析出来，从而降低上方的咸味儿。 而加入的黄酒，能除去上方中的异味儿，从而让这块上方更加得香醇美味。 丁素琴见黄涛将上方入蒸锅蒸了，好奇地问道：「老板，这上方蒸好后，是不是就能做蜜汁火方了啊？」 「素琴姐，哪那么快啊！」 林子风看向丁素琴的眼眸中，透着「你太天真」几个字，他笑了笑，为其普及知识道：「蜜汁火方这道菜，可是很费工费时的，需要经过三蒸三制，至少耗时3个小时以上才能上桌。现在才是第一蒸呢！后面还得再蒸两次才行呢！」 「子风说得没错，只有经过三蒸三制后，咸、鲜、甜、香才能达到完美平衡，咸甜交融，缺一不可，不过……」 黄涛笑了笑，顿了顿，稍微纠正道：「不过这道菜前后用时起码得6个小时以上才能上桌，而且三次蒸制，每次的用料和蒸制时间不同……」 丁素琴闻言，不禁露出一脸「虽然我不太懂，但我大受震撼」的小表情。 当然，最多的还是觉得这道蜜汁火方的做法，好麻烦啊！ 林子风一脸「听老板一席话胜读十年书」的醍醐灌顶的表情。 这次蒸制因为需要把上方彻底地蒸透，所以耗时较长，需要一个小时以上。 在这一过程中，黄涛自然不可能一直守在一旁的。 这会，他和众员工一起开始包生煎包了，免得误了早餐的营业。 随着包生煎包技艺的提升，他现在包生煎的手速贼快，一个个胖滚滚、圆乎乎、白粉粉的生煎包在他的手中快速成型，顶部被扭成了一朵朵花的形状。 一个小时后。 黄涛走到蒸锅边，伸手将蒸锅的盖子给掀开。 一股白色的热气，伴随着一股浓烈的香气，随着他的动作从锅里升腾飘散。 这香气有腌肉那股特有的味道，也有黄酒那股酒香味。 闻着还怪好闻的呢！ 黄涛把那些上方从蒸锅内拿了出来，小心地把里面的那些汤汁给滗出来。 当然，这些汤汁最后得全都倒掉。 因为这汤汁非常咸，而且还有火腿发酵之后的那种味道，不能吃。 等汤全都滗干净后。 黄涛将适量的冰糖放入一个个盘中，然后让林子风将事先准备的清鸡汤给倒进去，没过肉后。 他继续放入蒸锅内蒸制。 此步骤，自然是为了让冰糖的甜味儿慢慢地浸入到肉之中，使得蒸锅内的肉能达到甜咸交织的目的。 这也是第二次的蒸制。 当然，耗时比方才还要长，得一个半小时左右。 不然的话，这肉就可能蒸不透。 等搞定后，黄涛便开始煎生煎包了。 他将做好的生煎包一个个娴熟地放入锅中。 这两锅小小的生煎包，在他的手中仿佛有了生命一边，不一会儿就变得柔软焦脆。 随着两锅的生煎包新鲜出炉…… 店外的排队顾客，闻香走进店里。