回锅肉是一种四川传统菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

“叔，再次做……”王丽慧被田香香一个眼神杀秒到，工具人上线。

回锅肉，这菜她记得啊！起源都记得。王丽慧在心里得瑟着。

回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。

所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。

配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，““家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

王丽慧记得在2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

回锅肉，口味色泽红亮、咸鲜微辣。

传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。

古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最着名的一道菜。

如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。

明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

回锅肉材料有：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。

王丽坐在小凳子上，眼睛眨也不眨得盯着虎子叔的动作。

虎子把带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

仔细撇净浮沫，肉煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

然后将煮好的肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

炒锅上火，加热，加很少的油煸香辣椒、花椒。

下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

不过看着简单，但王丽慧记得这回锅肉要做好，有秘诀:

1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料。

把秘决记好，再配上操作步骤，回锅肉就难吃不到哪去。

烧火牙子也被虎子今天卖力的做饭惊到了，他以前只吃过虎子做的几次。今天虎子这是破记录了。

“虎子，你是这个！”牙子伸出大拇指点赞道。

王丽慧田香香也伸出了大拇指。她们都是被震惊的一天。

虎子脸红了红，捞起豆腐又开始做开了，他准备做麻婆豆腐。

王丽慧可说是背过几本菜谱的人。一说菜名她脑子里就能快速反应出一堆东西来。

就像这道菜，她记得麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点。

该菜制作方法简单，将肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油即可。

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名\陈兴盛饭铺\的店面，店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称\陈麻婆\。

陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为\陈麻婆豆腐\。

麻婆豆腐主要食材有:

豆腐、肉末、辣椒、花椒、豆豉、豆瓣酱、花椒粉、盐、熬制的花椒水、牛肉干/新鲜猪肉、油、葱。

麻婆豆腐主要材料有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。

店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称\陈麻婆\。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑夫们。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味也有了变化。