山海食堂的后厨今天忙得不可开交。 重明跑堂上菜,像一阵旋风似的，简直脚不沾地，金乌被拉到前面收钱、记单子,还要分神听着应玲珑的指令：“金乌,砂锅停火，炖锅转大火。” 应玲珑话音刚落，她面前一排砂锅下的火焰应声熄灭,面前的大炖锅的火更加旺盛。霍一斐把洞天镜吐出来的外卖单贴在打包袋上,又把刚出锅的黄鱼米线挨个打包好交给虞三周。 虞三周背着巨大的外卖箱朝门口走去,路过的人纷纷躲避。 应玲珑在做拆烩鲢鱼头。 感觉时候差不多了,应玲珑从锅里捞出了一个硕大的鲢鱼头,开始剃鱼骨。 拆烩鲢鱼头用的是花鲢，也叫胖头鱼,鱼头尤其肥美细嫩。这是宴席上的一道重头菜，应玲珑用的是足足有七斤的大鱼的鱼头,鱼头要是小了,那就没什么意思了,既不气派也没多少肉可吃，再费那个力气去拆骨,纯粹是多此一举。 鲢鱼头去鳞去鳃后洗净，用刀劈成两半放到锅里烧到九成熟，这时候才能拿出来拆骨。 拆烩鲢鱼头能成为名菜，与这道菜的精致脱不开关系,食不厌精，脍不厌细，可谓是在拆烩鲢鱼头上体现的淋漓尽致。 吃鱼最麻烦的就是有鱼刺，剔鱼刺已经相当考验厨师的手法,而这道菜，竟然是要把鱼头的骨头全部去掉，还要“扒烂脱骨而不失其形”。 霍一斐震惊的看着应玲珑把九成熟的鱼头放到清水里，借着清水的浮力免得损伤鱼肉，然后按照先大后小的顺序，先拆掉鱼头骨和鳃盖，又用签子剥离开骨头与肉相连的部位， 素白的手指灵活的勾动，一块块白色的鱼骨就被取出来，鱼头竟然还完整成型。 “老板，没想到人类做菜竟然有这么多花样！一条鱼都能吃出花来。” 应玲珑今天交给霍一斐一盆小黄鱼，只需要简单的去掉内脏和头尾就行了，霍一斐还觉得自己已经完全掌握了处理鱼的技巧，现在看来，简直是差的太远了！ 应玲珑正好在拆鱼眼附近的皮肉，这部分要尤为小心，是保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话：“这就把你唬住啦？拆鱼头是个精细活，但是仔细一点，再练上几回就不会出什么错了。难的其实是对火候的把握。” 她仔细解释：“鱼要先煮再拆，煮到什么时候才能拿出来拆骨？煮的熟度不够，肉和骨头根本就拆不开，煮熟了倒是好拆，一拆就烂了不说，这还只是完成了这道菜名里的‘拆’，一会儿还要‘烩’呢，那就烂的透透的了。” 霍一斐已经迷糊了：“我是没做厨子的本事的。” 应玲珑笑笑：“切配厨师也是厨师，没有你我肯定忙不过来。” 内容未完，下一页继续阅读霍一斐切菜配菜是一把好手，她自己一个就抵得上好几个墩子工。 这时候应玲珑已经拆好了鱼头，掀开炖锅的盖子，看见汤底也处理好了。 早在拆鱼头之前，底汤就炖上了，用的是店里以鸡汤为主料的高汤，但鸡汤的鲜味不够稠厚，所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来的后半截的鱼身子，用大火炖出浓浓的奶汤，乳白色的汤汁看着就鲜香诱人。 拆好的鱼头本身已经九成熟了，又没了鱼骨，简直可以用弱不禁风来形容，应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅，靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。 烩过的鱼头带着浓鲜醇厚的汤汁，完整的盛在盘中央，高汤里煮过的小青菜摆在两侧做装饰，一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。 等拆烩鲢鱼头端出去，才发现订了这道菜的客人没一个迟到的，大家整整齐齐的坐在桌边，其他的菜都浅尝辄止，就等着这道大菜上桌了。 摆在桌子正中间的拆烩鲢鱼头虽然没有一根鱼骨，但鱼头形状完整，汤汁馥郁。在座的都是老饕，此时的表情格外激动。 有的人只闻其名，却从来没吃过这道菜。有的倒是吃过，那也是多少年前的事情了。能有几个厨师愿意做这么费工夫的菜，就算愿意费那个功夫，他又是不是有水平把这道菜做好？ 但即使这么期待，还是没有人迫不及待的去破坏这个完整的鲢鱼头，大家先是仔细看过，想拍照留念的也拍好了，这才用公勺分这个鲢鱼头。 作为一道烩菜，汤汁是搭配着主料必不可少的要素，大家除了鱼肉，碗里也少不了汤汁。 张老头分完了鱼，用勺子舀起一勺鱼肉，急急忙忙的连着满满的汤汁和鱼肉一起入口。 “嗯！”他嘴里品尝着鱼肉，得不出空来说话，只能发出个鼻音来表示自己的赞叹。 鱼肉的口感就不必多说了，鱼头的胶质最丰富，吃起来软糯肥嫩，汤汁醇厚浓稠，恰到好处的裹着鱼肉，带来极其鲜美的口感。 旁边一位阿姨尝了尝汤汁，严肃的表情一下柔和了起来：“是正宗做法。不仅用鸡汤炖了鱼，该加的食材都加了，火腿、笋片、香菇，汤汁这么稠厚，用的也不是淀粉勾芡，而是蟹膏。” 吃鲢鱼头，看中的是鱼头肉胶滑软糯的口感，但深究起来，滋味是偏平淡的，所以要用汤汁补全这种单薄。 至于加蟹膏就是其中一点妙处了，汤要想和菜融合一起去，就得让汤汁起稠，那用淀粉勾芡？平淡无奇。不如换成蟹膏，还能添一味鲜。 最后熬出的汤汁浓鲜入味、稠厚挂口，各种食材的鲜味也渗进鱼头中，口感丰富厚重，让人吃了就忘不掉。 刚才说话的阿姨露出笑意来：“真是面面俱到，尽善尽美，我很久没吃到这么我合心意的菜了。” 内容未完，下一页继续阅读材料上不偷工减料，追求完美，技巧上又没有任何问题，简直是把一道菜做到了极致。 不过价格同样也令人咋舌，但拆烩鲢鱼头本来就是一项不考虑工本的菜，要的就是最完美的用餐体验，否则何必顶着这么大的难度费心去拆骨。他们都这个岁数了，再不吃一口自己爱吃的，还要等什么时候？ 他们这一桌讨论得十分热烈，旁边的餐桌一片寂静。 这个小桌上坐着的是江余大学的学生孟竹悦和蒲丹。两个人本来是正常来吃饭，看到旁边拼出了个大桌，满满坐了一桌人。又看重明一道道的开始上菜，还有不在菜单上的新菜，心里也猜到这是他们订的一桌宴席。 本来两人正说着学校里的趣事，忽然听见隔壁桌的大爷和阿姨们开始点评菜品，引经据典的，十分有文采，各种典故和民俗也是信手拈来。两个人默契的闭了嘴，侧耳去听。 哇！鱼头的骨头竟然也能拆！拆完了骨头竟然还不散开？！ 汤里还要加火腿干笋香菇蟹膏，这汤得多好喝啊！ 再一听价格，孟竹悦用只有他们两个人能听到的声音说：“难怪这道菜不在菜单上。” 原来是为了保护他们脆弱的小心脏。 蒲丹也喃喃道：“我以为平常吃的东西已经能体现出老板的厨艺了，没想到是我们的消费能力限制了她的发挥。” 在看邻桌的叔叔阿姨大爷大娘们吃到心仪的菜是以后心满意足，怡然自得，甚至已经约好了下次还要来吃这种大菜，蒲丹羡慕的不得了。 “刚刚那个阿姨就是我的榜样，我要像她一样，会吃又吃得起！”蒲丹立下壮志。 ———— 马卓接到亲爹的圣旨，让他想办法照顾应玲珑的生意。 自从马大爷在宣山过了那个难忘的生日，整个人都开朗不少。父亲的变化马卓都看在眼里，心里也对应玲珑十分感激。 照顾应玲珑生意这种事，就算马大爷也不主动提，只要有这个机会，他肯定也是第一个想到应玲珑。 但是最近公司好像没有什么大型的餐饮活动。年会还早着，总不能提前好几个月办，平时接待客户也有合作的酒楼。基本是客户自己有偏好的，不好随意更改。 公司倒是有很多员工都在订山海食堂的外卖。那时候山海食堂还没有外卖，秘书给他叫的同城跑腿。 内容未完，下一页继续阅读后来他天天都要订，秘书对山海食堂的饭产生了好奇，直接让跑腿带两份来。 慢慢的，越来越多的员工也被吸引，吃过一次下次还想着，碰巧外卖推出，一到中午午休的时候，马卓就能听见员工们吱哇乱叫，为自己没有抢到外卖长吁短叹。 不过后来应玲珑推出了外卖预定功能，一开始的起定价是三百，后来提高到了五百。这可难不倒他们公司的员工，马卓亲眼看到秘书建了一个群聊，名字叫“白白胖胖，充满希望”。 要订餐的人都前一天晚上发自己要点的菜单在群里，大家齐心协力，随随便便就能突破五百块。 马卓之所以知道的这么清楚，是因为他也在这个群聊里。 现在一时之间让他想想还有什么地方能替应玲珑招揽生意，他还真的想不出来。 不过没过几天，机会就来了。 马卓一个同样开公司的朋友找到他，问他有没有推荐的私厨。 更确切的说，是拜托马卓问问马大爷。毕竟在吃这方面，马大爷的挑剔是出了名的，他推荐的私厨，手艺肯定没得说。 马卓都省得问马大爷了，心里已经有了人选，直接问朋友：“这一单的报酬是多少？” 朋友虽然奇怪他这么关心报酬，还是报了一个五位数，而且是前面的数字不小的五位数。 “这顿饭真的对我很重要，我是相信叔叔的眼光的，千万给我推荐一个靠得住的厨师。哪怕没什么名气，有真本事就行！” 马卓很奇怪：“江余那么多有名的厨师，你不去请，偏偏要我爸给你推荐，这顿饭的客人到底是什么来头？” 朋友叹了一口气：“是财神爷，也是挑剔精。这位爷的名头在我们业内都传开了，你请他吃饭，席上的菜不合他的胃口，他是一筷子也不肯动，一点面子都不给你。我也不是不想请有名的厨师，那些名厨别人都请过了，这位爷没看上。我只能找那些没什么名气的，手艺过硬一点的厨子试试了。” 他压低了声音说：“不过要是能拉到这个投资，我这个项目就成了。兄弟，你帮我这一回，给我推荐个靠谱的。” 客人这么挑剔，马卓也不好直接帮应玲珑揽下活：“应该有一个人选，等我帮你问问吧。”：，，